Cách Làm Bánh Của Người Xưa

Tác giả:

Phù trích văn đoạn từ tập sưu tầm của cụ Lê Quý Đôn về các “bửu bối” của các vị Táo Quân thời xưa. Mời các bạn đọc cho vui…

Cụ Lê Quý Đôn, chắc nhiều bạn đã biết là một nhân vật độc nhất vô nhị trong lịch sử Việt. Ông là một văn hào, một sử gia đệ nhất, một nhà bác học thông minh nhất thời… và cũng là một nhà “nho sỹ” hơi thiếu tiêu chuẩn nhân cách !!!! Nhiều nhà sử gia muốn bác bỏ tên ông trong lịch sử Việt nhưng không ai có thể phủ nhận kho tàng văn học khổng lồ ông đã để lại cho hậu sinh. (*)

Nghề múa chảo khuơ soong của ông chắc chắn không phải là “nhà nghề” mà chỉ theo khía cạnh “sưu tầm” và tham quan. Hơn nữa, 300 năm trước đây, nghề Táo Ông Táo Bà không có đủ nhiên liệu và tiện nghi như ngày nay… đọc để cho vui….

Sách Chu Lễ có ghi lại: Biên nhân (quan coi đồ thờ) dâng đồ cúng, để vào cái biên (cái lẵng đan bằng tre), có các thứ: khứu (bánh khô), nhị (bánh bột), phấn ti (bánh gạo tẻ) . Sách cũng ghi: “Khứu nhị” là bột đậu, và gạo tấm nấu lẫn với tảo đậu; phương ngôn gọi là cao, cũng có khi gọi là ti .

Sách Ngọc Chúc Bảo Điền: Tháng 9 ăn bánh bột nhị, lúc bấy giờ lúa thử (lúa mùa) đã gặt, lấy gạo nếp ngon thơm làm bánh thường tân (nếm của mới).

Sách Lễ Ký: Khi công tước mời các quan đại phu ăn cơm, mâm bát đã dọn rồi, đầu bếp ở phòng Đông đem tương (nước chấm) muối ra, thì công tước tự bầy lấy. Vì, tương là đồ ăn chính, nay ở Trung Quốc, các tiệc lớn cũng vây. Khi người bếp đem tương ra, thì chủ nhân đỡ lấy, mà bày vào bàn .

Gói xong đem nấu gọi là bánh, phiết hồ ma (vừng) vào, gọi là hồ binh, ngào lẫn gạo với bột nấu, gọi là cao, nặn bột có góc đem luộc chín, gọi là tông, hay giác thử.

Lư Tuần, nước Tấn, đem biếu Lưu Dụ bánh ích trí (ích trí tông) có lẽ cũng như loại bánh thảo quả; hồi hương vào như ngày nay .

Sách Chu Lục: Bánh giác thử có từ năm Thiên Bảo (742-756) đời Đường, các cung nữ chơi đua nhau lấy cái cung nhỏ (giác cung) bắn vào bánh, bắn trúng thì được ăn, cho nên gọi là giác thử . Nhưng ta nghĩ đó chỉ là lời bịa đặt của thời bấy giờ.

Sách Chu Lễ: Cung trì tử dĩ thụ ải nhân có nghĩa là bắt kiến đưa cho ải nhân. Ải nhân là quan coi việc làm tương .

Nay, bốn châu ở xứ Cao Bằng, có tục, cứ đến tháng 3, kiến làm tổ ở cây tre, người ta bắt kiến làm bánh, gọi là bánh tết thanh minh.

Hàn thực tức là đồ ăn nguội. Sách Bản Thảo có nói đến Ổn đầu thang, hay là tản tử, nghĩa là người ta lấy bột gạo nếp hoà với miến, rán bằng dầu vừng, rắc đường vào, mà ăn, hay là cho ít muối, nặn thành hình cái vòng, cái xuyến, rán dầu rồi ăn .

Đường thi có câu rằng: Bích du tiễn xuất nộn hoàng thâm. Có nghĩa là: bánh vàng thẫm, dẻo , rán bằng dầu, tức là bánh rán, bánh ngào ngày nay chớ không phải bánh trôi nước. Người ta làm bánh ăn là vì tưởng nhớ Giới Tử Thôi bị chết cháy .

Dân ở Tính Phần làm sẵn bánh ấy, cứ ngày 3 tháng 3, là cả nhà ăn bánh suốt ngày không nhóm bếp, cho nên gọi là hàn thực.

Lâm Hồng đời Tống nói: Người đất Mân lấy bột nếp hoà miến, rán dầu, lại rắc đường vào, để ăn, có thể để hằng tháng được, nên dùng trong lúc cấm nhóm lửa.

Sách Thực trân lục: Cỗ đồ nguội của người Kim-lăng, làm kinh động cả ở xa mười dặm. Thế nghĩa là nói: Kim-Lăng làm bánh khéo.

Tục nước Nam nhà rất thích làm bánh trôi nước. Cứ đến mồng 3 tháng 3 thì làm. Người Trung Quốc cũng làm bánh ấy nhưng gọi là thuỷ đoàn.

Sách Sơ thực phổ của Trần Đạt Tẩu, cũng nói đến thuỷ đoàn và ghi lại là: Bột nếp bọc đường, rẩy nước hoa vào. Lại làm bài tán rằng:

Đoàn đoàn noả phấn,
điểm điểm giá sương,
dục dĩ trầm thuỷ,
thanh cam thả hương

nghĩa là:

Lô nhô bánh nếp,
lấp lánh hạt đường,
nấu chín thì vớt,
ngọt mát và thơm.

Sách Trung quĩ Lục lại nói thêm một phép làm bánh: Hoà đường cát với bột đậu xanh, ngoài bao bột nếp, nặn thành bánh, đem hấp, hay luộc cũng được .

Dân tổng La-Phù, huyện Thượng Phúc, nước ta, quen làm lương khô ngào mật Họ chọn thứ thóc dẻ cánh hạng tốt để lâu vài ba năm, cho vào chảo sao, gạo nở như con ong, trấu bong ra, mà gạo không cháy. Rồi ngào bỏng ấy với đường, hay mật, làm bánh bỏng, rất mềm ngọt, làm lương khô được Xã Phụ-chánh, huyện Chương-đức, cũng có truyền nghề ấy.

Sách Uyên giám loại hàm nói: Vua Hoàng đế làm ra Hầddo thư, xem suốt ngày đêm, bèn sai ông Lực Mục hái quả cây, ép lấy dầu, tẩm bông, làm mồi đốt, để đêm xem sách. Dầu có từ đấy trước .

Sách Quảng-đông tân ngữ nói: Người Quảng Đông đốt cành đậu sơn tiêu, mà giội nước vào, lấy tro làm đảm (chất khoáng nhờn và mặn – potasse), nhào kỹ thì thành cát, nhào vừa thì thành nước. Lấy cát ấy làm bánh giác thử, thì trong mượt và thơm, lấy nước đảm mà giặt quần áo thì sạch và đẹp.

Tục nước nhà, lấy cây vừng, cây sở, và cây ba đậu tiêu, đốt ra tro; bỏ tro ấy vào vại, ngâm độ vài tháng, rồi lấy giấy lọc lấy nước trong, ngâm gạo một đêm, làm bánh gói bằng lá dong, tước lạt cho nhỏ, cuốn chặt, đem nấu; vị thơm mát . Nếu lúc nấu lại cho ít vỏ măng vào, thì sắc bánh hồng hồng, trong sạch, rất thích (tức là bánh tro).

Thanh tinh phạn (Cơm thanh tinh): Sơn gia thanh cúng, của Lâm Hồng nói: Trong sách Bản Thảo có nói cây nam chúc mộc, hay gọi là hắc phạn (cây cơm đen), tức là thanh tinh phạn. Người ta hái cành, và lá cây nam chúc, giã lấy nước, ngâm gạo, thổi cơm, phơi khô; cơm rắn mà lại biếc, ăn vào có thể mặt đẹp, sống lâu.

_________________

(*)

-Tôi thật tình ngạc nhiên khi đọc điều này. Ông Lê Quý Đôn đã làm gì mà gọi là thiếu nhân cách? Tên ông trong lịch sử Việt làm sao có thể bác bỏ được, và sử gia nào đã chủ trương bác bỏ tên ông trong lịch sử Việt Nam? (PC)

-Cụ Lê Quý Đôn nhất thời thủa thiếu thời là một người rất cao ngạo và châm biến không thua gì Cống Quỳnh. Lý do mà nhiều nho sỹ thời đó “khinh bỉ” cụ LQD là vì ông đã chủ mưu một chuyện mà không một “nhà nho” nào nên làm.

Phù không nhớ đủ chi tiết năm nào nhưng dưới đời vua Lê chúa Trịnh, LQD có một cậu ấm và một cậu học trò. Cả hai là sinh viên xuất sắc nhưng cậu đồ đệ có phần tài giỏi hơn. Mùa thi năm đó, cả hai thí sinh ra ứng trạng. Lê Quý Đôn biết con trai mình sẽ không thắng nổi cậu học trò của mình nên đã nhặn hai người tráo bài để cậu ấm đậu… rồi đợt sau mới tới phiên cậu học trò.

Sau khi thi, cậu ấm đậu trạng nguyên còn cậu học trò đậu phó bảng. Đáng lý ra thì không ai hay biết vì nhất nhì thì đều là bảng khoa và được phong quan… nhưng tiếc thay Chúa Trịnh là người thông minh có tầm mắt sát quan sắc bén. Trước khi thi, Chúa cá độ với vua là cậu học trò sẽ đậu trạng, còn cậu ấm đậu phó. Vua thì cá ngược lai.

Chúa bị thua thì rất tức và lập tức cho người điều tra. LQD bị cách chức. Hai cậu học trò bị đuổi về làm phó thường nhân.

Về sau nhờ một người bạn (một đại quan sứ giả Trung Quốc) cứu, cụ LQD mới được hồi chức quan.
(PhuPhu) 

Thảo luận cho bài: "Cách Làm Bánh Của Người Xưa"