Cốm Vòng

Tác giả:

Làng Vòng cách Hà Nội 6-7km, chia ra làm 4 thôn: Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung nhưng chỉ có 2 thôn Vòng Hậu và Vòng Sở là làm được cốm quý. Cốm nguyên là cái hạt non của “thóc nếp hoa vàng”. Những ngày đầu mùa thu, đi dạo trong vùng trồng lúa này ta thấy ngào ngạt mùa lúa chín xen với mùi cỏ, mùi đất của quê hương. Người làng Vòng đi ngắt lúa về và nội trong 24 tiếng đồng hồ phải bắt tay vào việc chế biến hạt thóc ra thành cốm. Làm cốm hòan toàn không đơn giản. Phương pháp bí truyền luôn luôn được giữ kín: bố mẹ chỉ truyền cho con trai, nhất quyết không truyền cho con gái vì khi đi lấy chồng người con gái sẽ đem phương pháp làm cốm đi nơi khác.

com-vong
Lúa ngắt đem ở cánh đồng về tuyệt đối không được vò hay đập, mà phải tuốt để cho những hạt thóc vàng bay ra. Mọi người cho rằng: bí quyết của cốm vòng là lúc đem ra đảo trong những nồi rang. Tất cả sự khéo tay cộng với những kinh nghiệm truyền thống đã giúp cho người Làng Vòng đảo cốm rất dẻo, lửa luôn luôn đều, nhất là củi đun phải là thứ củi đặc biệt, chứ không được dùng đến củi rơm hay củi đóm. Công việc xay giã cũng cần phải gượng nhẹ, chu đáo; chày giã cũng không được nặng quá, mà giã thì phải đều tay, không được chậm vì cốm sẽ nguội đị Đảo cốm trước tiên phải đảo từ dưới lên rồi từ trên xuống thật đều.

Những hạt thóc nào hái đúng kỳ thì dẻo, thơm; hái già, cốm sẽ bị cứng; mà non quá, còn nhiều sữa thì quánh lại với nhau thành từng mảng. Sau khi giã thóc xong, người ta đem sàng trấu bay ra cùng những hạt cốm nhẹ nhất (đó là cốm đầu nia). Còn các thứ cốm khác là cốm thường nhưng cả ba thứ đó không phải sàng xong là ăn được ngay, cần phải trải qua một khâu nữa là hồ.

Người ta lấy mạ giã ra, hoà với nước, làm thành một thứ phẩm xanh màu lá cây rồi hồ vào cốm cho thật đều tay. Sau khi hồ xong, xốm được tãi ra thật mỏng trên những mảnh lá chuối hoặc lá sen rồi xếp vào thúng để gánh đi bán. Mùi cốm tỏa ra thơm đến lạ lùng.

Ngoài cốm làng Vòng ra, miền Bắc còn có 2 loại cốm khác: đó là cốm Lũ (tức là cốm của làng Kim Vũ – Hà Đông) và cốm Mễ Trì (Thanh Xuân – Hà Đông). Hai loại cốm này không ngon và không quý bằng cốm làng Vòng. Cốm Lũ và cốm Mễ Trì được ngắt đem về khi lúa đã bắt đầu chín hẳn chứ không phải lúc thóc nếp hoa vàng vừa chín thành bông như ở làng Vòng.

Muốn thưởng thức được hết hương vị của cốm ta phải ăn cốm không. Và cốm không, đã từ lâu, trở thành một thứ quà trang trọng dùng trong những ngày vui như lễ tết, mùa cưới… Để tận hưởng món quà trang nhã, ngoài việc ăn cốm, người ta còn chế biến cốm ra nhiều món khác. Cổ kính bậc nhất là cốm nén. Cốm là một món ăn không thể để lâu nên người ta nghĩ ra cách nén cốm, để cốm không bị mốc mà vẫn ngon và dẻo.

Sau này, người ta làm giò chả gia truyền đã nghĩ và chế ra một loại chả cốm (chả lợn trong đó có cốm) ăn bùi, béo ngậy và thơm. Người ta nói rằng, chả cốm phải ăn lúc nóng mới tận hưởng hết mùi vị của nó.

Trong các thứ quà làm từ cốm, thanh nhã và ngon miệng nhất có lẽ là chè cốm – một loại chè đường có thả cốm Vòng. Bên cạnh đó, chúng ta không thể quên bánh cốm. Một thứ quà cũng rất đặc trưng và tinh khiết của Hà Nội.

nguồn: Áo Trắng
CBB (đánh máy)

www.suutap.com/NuSinh

Thảo luận cho bài: "Cốm Vòng"