Khi Người Mỹ “Phơ” Mà Không “Hỏi”.

Tác giả:


Bạn có thể tin được người Mỹ? Cũng còn tùy. Nhưng chắc chắn là không nếu họ lại có bài “Phở Đức Tụng” để luận về phở, như vừa thấy trên tờ New York Times…
Nhật báo New York Times, số ra ngày 13, trong mục Ẩm thực, có một bài dài của R. W. Apple Jr. viết từ Hà Nội về món ăn quốc hồn quốc túy của nước ta là phở. Theo bài viết, tác giả đã từng ở miền Nam và ghiền phở từ 35 năm về trước, mãi đến gần đây mới phát giác ra sự thật về nguồn gốc của phở. Việc một người Mỹ chậm hiểu về nghệ thuật ăn uống không làm người ta ngạc nghiên. Nhưng lại chậm hiểu về cả địa dư, lịch sử mà còn sáng tạo ra món phở chua ngọt mới làm người đọc chú ý. Xong rồi phì cười…

Về nguồn gốc, tác giả Apple phát giác rằng phở là món ăn có xuất xứ từ miền Bắc, sau thời thuộc địa Pháp, chứ không phải là đặc sản của đồng bằng sông Cửu Long. Cũng được đi, vì làm sao đòi hỏi một người ngoại quốc khi thưởng thức phở tại một gánh hàng phở trong Nam tò mò tìm hiểu xem gốc gác món ăn này là ở đâu. Hiển nhiên, ông ta cũng không đọc hay biết về Thạch Lam, Tú Mỡ, Nguyễn Tuân hay Vũ Bằng là những người đã luận về phở và đưa món ăn này vào văn học. Ông ta cũng chả quen biết các đồng nghiệp bản xứ trong giới báo chí. Nếu không đã chẳng hiểu lầm lâu lắc như vậy.
Hiểu lầm “cho đến ngày gần đây khi tôi trở lại vùng đất cổ đã từng kiên cường tranh đấu cho tự do này”. Tức là cho đến ngày chàng về Hà Nội. Thoát khỏi một hiểu lầm về phở, chàng chưa ra khỏi những ngộ nhận về địa dư và lịch sử. Trong thời chiến tranh Việt Nam, chính miền Nam mới tranh đấu cho tự do và Hà Hội khi đó được đảng huy động cho cuộc “đấu tranh giải phóng” giành độc lập. Ngày nay, bây giờ, Hà Nội mới đang đấu tranh cho tự do, nếu như tác giả nhấc mũi khỏi bát phở chàng đang xì xụp húp đến nỗi không nhìn không nghe thấy gì.
Sau khi dông dài bày tỏ sự hiểu biết rất trung bình của mình về món phở, tác giả bắt đầu nấu món phở chua ngọt cho độc giả.

Apple viết là phở được người Việt ngợi ca, có vị trí trung tâm và đoàn kết trong nền văn hóa dân tộc. Để chứng minh, chàng trích dẫn hai người trong giới cầm bút là Dương Thu Hương và Hữu Ngọc, một “sử gia về xã hội” (chúng ta hiểu nôm na là một ông thầy bàn về những chuyện linh tinh). Tác giả hoàn toàn không nói gì về Dương Thu Hương – nhà văn nữ đã gây sóng gió trong dư luận và khó chịu cho nhà nước vì chống đối chế độ thiếu tự do mà đầy tham ô đang lãnh đạo xứ sở – ngoài một câu trích dẫn khi bà bước trên đường phố ngửi thấy mùi phở ngạt ngào từ các thùng nước dùng. Về Hữu Ngọc, tác giả nhấn mạnh đến luận giải theo đó thì “phở là biểu tượng của cuộc tranh đấu toàn dân cho quyền tự chủ”: “ngay trong giai đoạn đen tối nhất của cuộc chiến chống Pháp rồi chống Mỹ, người Việt Nam vẫn được tự do biểu tỏ quan điểm bằng cách nấu và ăn phở, một sáng kiến ẩm thực của riêng mình”. Độc giả Mỹ bình thường đọc thấy vậy thì thích quá đi chứ! Rõ là một dân tộc kiên cường bất khuất, trong miếng ăn cũng vẫn ngời ánh thép.

Tác giả quên khuấy một nhu cầu tả oán rất cần thiết cho loại báo chí ngớ ngẩn của Mỹ: trong thời chiến tại miền Bắc, đến cơm canh rau cũng còn hiếm, huống hồ thịt bò nấu phở! Trích dẫn Hữu Ngọc xong, tác giả vòng vo nói đến bún bò Huế và nhắc về những biến động Phật giáo tại đây vào năm 1966, khi đương kim Đại sứ Mỹ tại Liên hiệp quốc John Negroponte còn là Lãnh sự tại Huế. Trí nhớ của chàng đã dừng tại năm 1966 và tự xóa hết những gì xảy ra sau đó: biến cố Mậu Thân 1968. Lúc đó xác người có mùi vị gì không, R. W. Apple Jr. hoàn toàn mù tịt. Mù mắt và tịt mũi.
Ấn tượng chung của người Mỹ bình thường khi đọc bài này vẫn là cảm tình với miền Bắc kiên cường bất khuất, dù cho bom rơi đạn nổ vẫn cố ôm lấy bát phở quốc hồn quốc túy. Thì cũng được đi. Người Việt ta không chờ đợi gì khác từ tờ New York Times khi họ viết về Việt Nam và về chiến tranh Việt Nam. Như các món gia vị nấu phở, trí nhớ của tác giả Apple này có chọn lọc, và chọn về một phía. Cũng may là tác giả không khoèo thêm một câu là Phở Hà Nội ngày nay tinh khiết hơn phở trong Nam vì… không bị chất độc da cam của thuốc khai quang! Nhưng, đó là ta lại nêm nếm gia vị chính trị vào tô phở.
Cho nên, hãy luận về phở mà thôi.
Tác giả không đủ trình độ văn hóa – ẩm thực, cái ăn cái mặc mà chả là biểu hiện của văn hóa sao? – để viết về bát phở Hà Nội ngày nay. Sau khi nói về phở Hòa đường Pasteur hay phở Dậu đường Công Lý cũ (khi công lý chưa bị tiêu) của Saigon, W. R. Apple Jr. miên man biểu diễn sự hiểu biết về ăn uống của mình để nói về Chả Cá Lã Vọng và Bún Chả Hàng Mành của Hà Nội mà tuyệt nhiên không nói gì đến món gia vị không thể thiếu ngày nay trong bát phở Hà Nội. Đó là mỳ chính, là bột ngọt, là MSG nói theo kiểu Mỹ. Đừng luận rằng nước phở trong là vì nấu bằng thịt, hay bằng xương, hay bằng xương ống, v.v… mà phải luận về vai trò của bột ngọt đã!
Trên quầy hàng phở ngày nay của chốn ngàn năm văn vật ngày xưa, có một vật không thể thiếu là cái bát chiết yêu để mỳ chính có ngọn, trên cắm cái thìa nhôm dúm dó như hàm răng Đồng vều. Chan nước dùng rồi, nhà chủ không khi nào quên múc một thìa bột ngọt thoăn thoắt rắc lên bát phở trước khi bảo trẻ nó bưng ra cho khách. Vốn thiếu văn hóa, Apple không biết là đã có một thời, mỳ chính từng là tiên dược của miền Bắc, có khả năng bổ tim bổ óc, lại cầm máu và tan đờm nên quà cáp cho nhau là phải có gói bột ngọt, dù nhỏ bằng con tem bưu điện cũng vẫn là quý! Vốn có thừa khoa học, tác giả hiển nhiên biết là nhiều nhà hàng Á Đông tại New York rất trịnh trọng quảng cáo là bổn tiệm không xài bột ngọt! Nhiều người Mỹ bị dị ứng với hóa chất này và có khi đòi kiện cho sạt nghiệp nếu ăn vào mà hoa mắt choáng đầu!
Người viết bài này có một ông bạn Mỹ thuộc loại đó. Ông ta chưa khi nào đến Việt Nam cho tới gần đây. Sau khi đã thưởng thức phở California có dịp đến Hà Nội ông ta cũng muốn thử xem cái đất ngàn năm văn vật này xử lý ra sao với món quốc hồn quốc túy mà lại tràn đầy địa phương tính là món phở Bắc. Hỏi thăm kỹ càng rồi, ông ta mới tìm đến quán phở nổi tiếng ngon nhất Hà Nội trên đường Lê Văn Hưu (người viết lịch sự miễn nói tên, dù sao cũng để đồng bào mình sống!) và vào đến quán là nhấn mạnh nhiều lần rằng xin đừng bỏ bột ngọt. Nhờ đó mà cái màn múa thìa nhôm rắc mỳ chính vào phở đã được tha.
Hôm sau, ông bạn than phiền là làm công an Hà Nội phiền lòng!
Tối đó về khách sạn Metropole, ông ta bị choáng váng, bừng bừng nóng từ gáy ra đến cái mặt bốc hỏa đỏ nhừ. Uống hết chai nước suối mà chưa hết khô cổ, ông khách đi tắm hoa sen hai lần mà vẫn cứ rần rần trên thái dương. Thành thử, đêm đã khuya, ông ta bước xuống nhà tản bộ quanh khách sạn. Nửa đêm dù chẳng có giới nghiêm mà ông Mỹ trắng này mò ra đường rồi cứ đi lòng vòng quanh phố như vậy thì khả nghi quá. Các đồng chi an ninh bèn cảnh giác theo dõi cả giờ đồng hồ mà không phát hiện ra sự gì lạ, ngoài việc ông Mỹ trắng này cứ đi quanh, tay đưa lên đầu xoa sau gáy như muốn làm thủ hiệu ra dấu cho ai đó! Các chú rất phiền lòng báo cáo một sự lạ như vậy.
Chỉ có ông khách quý về sau mới hiểu là trong bát phở chín chính hiệu Hà Nội, mỳ chính đã mai phục từ thùng nước phở. Quốc hồn quốc túy ngày nay cũng phải đổi mới chứ!
Tác giả W. R. Apple Jr. của bài “Phở đức tụng đổi mới” đã không bị dị ứng với bột ngọt hay là người có lưỡi gỗ nên ăn nói một chiều?
Ly kỳ hơn nữa là dù có nhắc đến văn chương Hữu Ngọc từ miền Bắc nhìn xuống miền Nam với vẻ khinh miệt, tác giả không nói gì đến một món ăn khác của miền Nam. Đó là hủ tíu. Tác giả không phải là tay giang hồ đã thực sự chà lết với miền Nam năm xưa, nếu không thì đã phải nhắc đến hủ tíu và dầu chao quảy, một món ăn bình dân thịnh hành trong Nam.
Người sành điệu thì ăn phở chín, ít khi dùng phở tái. Người biết chuyện thì hiểu vì sao trong Nam lại ăn phở với ngò gai và giá sống. Người am hiểu thì biết là phở Bắc thanh vị hơn phở Nam, cơ bản là vì nghèo hơn. Nhưng, mỗi người một khẩu vị nói sao cho hết và luận sao cho đúng, vì miếng ăn cũng phải dung hợp với thổ ngơi và cách thưởng thức của từng vùng. Duy có một điều là nếu muốn ăn món ăn Việt Nam được chuẩn bị tinh khiết và thơm ngon theo sát với truyền thống thì người ta nên tìm ra bên ngoài Việt Nam.
Những người biết nấu ăn ngon của miền Bắc năm xưa, thành phần “tiểu tư sản” một thời có tội, thì nếu không kịp xuôi Nam năm 54 tất đã vào tù, hoặc nếu có thoát khỏi cải tạo thì cũng khoanh tay nín thở mà nhặt rau sống cho qua ngày. Còn gì để nấu nướng cỗ bàn suốt mấy chục năm chinh chiến trong Nam và cải tạo tại miền Bắc? Giờ đây ta mới thấy tàn dư cao quý đó xuất hiện trong từng gia đình và phục hồi lại nghệ thuật ẩm thực tại miền Bắc, với sự đổi mới của xã hội chủ nghĩa là thìa bột ngọt.
Nói vậy vẫn là sai!
Trong bài viết được minh họa với nhiều “bô” ảnh bắt mắt, người đọc có thấy ngồn ngộn một mâm bắt mắt không kém trên quầy hàng phở. Một mâm dầu chao quảy. W. R. Apple không có một dấu phẩy chứ đừng nói đến một chữ về món ăn dặm này! Đừng nói oan, không chỉ các hàng phở miền Nam mới có hiện tượng đó, ngoài Hà Nội cũng vậy! Nghĩa là phở Bắc đổi mới ngày nay có thêm bột ngọt và dầu chao quẩy. Ai bảo là tô hủ tíu của miền Nam không biết Bắc tiến để Nam hóa miền Bắc! Điều đó vượt ra khỏi sự hiểu biết của tác giả và ban biên tập của tờ New York Times.
Người viết đành tự an ủi là tìm ra quán Nguyễn Huệ trên đường Bolsa của quận Cam thưởng thức miếng ngon Hà Nội và yên tâm là khỏi phải nhắc câu thừa là “đừng bỏ bột ngọt”. Và nếu có gọi tô phở gà, “lòng, đùi để ngoài, không đi vớ”, thì cũng khỏi cần vồ cái dầu chao quẩy của bát cháo lòng bên cạnh khoắng vào bát phở đầy thanh vị Hà Nội của mình, trước cái nhìn ngao ngán của ông Cảnh!
Đã bảo miếng ngon Hà Nội đã di tản mà tác giả W. R. Apple kia hình như vẫn chưa biết! Bố khỉ!

Nguyễn Xuân Nghĩa
Vietbao online, Aug 16, 2003

Thảo luận cho bài: "Khi Người Mỹ “Phơ” Mà Không “Hỏi”."