Mắm ruột cá ngừ

Tác giả:

Chỉ còn hơn ba tuần nữa lại Tết. 

Lật bật ngày tháng qua mau. 
Mới đó mà đã sắp tới cái Tết thứ mười lăm nơi đất khách. 
Cái khí hậu miền Đông Bắc Hoa Kỳ này rất khắc nghiệt trong tháng giêng Tây tức tháng chạp ta, và kéo dài cho hết tháng tư. 
Bầu trời lúc nào cũng u ám một màu chì, nặng sũng nước mưa và tuyết lạnh chực chờ rớt xuống. Bất kể ngày đêm. 


Trời lạnh căm căm. Tuyết rơi hôm trước chưa tan hết, đón thêm trận tuyết mấy hôm sau, chất đống lên. Xe ủi ủi tắp vào hai bên lề cao như núi. Lớp nọ nén vào lớp kia cứng hơn đá tảng. 
Mỗi sáng thức dậy đi làm, nhìn đống tuyết trước lối xe ra mà ngao ngán. Không xúc thì xe ra không được. Mà ráng xúc dọn một con đường nhỏ, vừa lọt chiếc xe đi ra đường thôi, cũng không biết ngã xuống chết lúc nào vì cái bệnh đau tim mãn tính. 

Sáng nay, trong lúc vừa xúc tuyết vừa thở hổn hển, đầu óc tôi lại loay hoay nhớ đến cái lành lạnh buổi sáng những ngày tháng chạp ở quê nhà. 
Cái lạnh nhè nhẹ buổi sáng sớm đủ cho bọn trẻ con làm bộ co ro xúm quanh bên cái ấm nồng than hồng của lò bánh căn mới dọn ra lề đường. 

Tôi lại nhớ đến không khí Tết ở quê nhà. 
Nôn nao nhớ đủ thứ chuyện trên đời, mỗi lần Tết đến. Trời cũng bàng bạc một màu xám trắng, nhưng không có mưa. Thỉnh thoảng chỉ có những cơn gió nhẹ quét dài theo hai bên đường, cuốn theo mấy cái rác, mấy tờ giấy vụn hoặc lá cây khô. 

Những lúc ấy, bọn trẻ xuýt xoa, hai tay ôm lấy ngực, hai vai so lại vờ kêu lên: 
Ái dà! Lạnh! Lạnh quá! 

Trong chốc lát chúng lại quên ngay cái lạnh giả vờ ấy để chen nhau dành cho được cái bánh căn nóng hổi bà Sáu vừa vớt ra khỏi khuôn. Mỗi khi dành được chúng lại cười ré lên đắc thắng. 
Trong những ngày cuối tháng chạp ấy, trẻ con cứ hí hửng mừng vui kháo chuyện Tết, mặc cho người lớn tất bật chuyện nhà cửa, chuyện mua bán, chuyện tính toán tiền nong, nợ nần. Mọi việc, mọi cái, nhất nhất phải trang trải, thanh toán, hứa hẹn đâu vào đó cho dứt điểm cuối năm. 
Chậm nhất là chiều ba mươi mọi việc phải hoàn tất. 
Cái thuở từ mười tuổi cho tới mười lăm, tôi sợ nhất là ngày này. 

Tôi là con lớn đầu đàn nên những việc nhà tôi phải gánh hết. Mới sáng tinh mơ mặt trời chưa ngóc lên khỏi mặt biển là cha tôi đã hối má tôi lên tận Mã Vồng đón xe ngựa từ Thành xuống để mua trước những xấp lá chuối hột còn nguyên chưa ai lựa. Ông nói mua như thế mới được những lá nguyên lành, gói bánh tét mới ngon. Lá rách chắp nối nhau, gói bánh "không ưng ý". 

Khi mặt trời mọc lên chừng cây sào, ông giao những xắp lá đó cho tôi, leo lên mái nhà phơi cho heo héo. Trước khi đi làm ông dặn đi, dặn lại: 
– 
Nhớ trở lá nghe con ! Đừng để lá khô lắm! Đừng để lá bay xuống đất bị rách hết đó ! 

Ngoài chuyện phơi và canh lá chuối trên mái nhà ra tôi còn hai việc quan trọng nữa phải làm. Đó là chùi bộ chưn đèn trên bàn thờ bằng nước me chua và tro cho sáng bóng lên và đem hết mấy cái giường gỗ cùng vạt giuờng qua bên kia sông kỳ cọ bằng cái xơ dừa cho sạch. Cha tôi nói đó là tẩy hết cái ô uế năm cũ. Năm mới nằm cho “nhẹ mình". 

Chùi chưn đèn là một việc làm thích thú nhưng rất cực. Đêm hôm trước, cha tôi đem về một rổ me chua. Ông giả nát ra, hòa với nước trong chậu đất. Xong ông tháo rời mấy cái chưn đèn ra từng đoạn, ngâm chung với hai cái đài đựng tách trà, cái cổ bồng đựng hoa quả. Sáng hôm sau mấy cái đồ đồng lổn nhổn trong chậu nước me lên "teng" xanh lè. Tôi dùng tro bếp với cái nùi giẻ cọ đi, kỳ lại mấy cái món đồ đó hàng trăm lần cho đến khi mất hết màu xanh rỉ thì màu đồng vàng mới sáng ánh lên. Xong đem phơi nắng. Mấy cái đường viền nhỏ li ti chạy hoa văn theo chưn đèn giờ đây khô lại lòi ra tro dính trong khe. Tôi lại phải dùng tăm tre tẳn mẳn xỉa ra từng chút một. 

Tối lại, trong lúc má tôi loay hoay dưới bếp nấu mấy món cúng tất niên, cha tôi mới cẩn trọng dùng cái khăn lông sạch, khô, chùi lại một lần nữa trước khi ráp lại thành bộ ngũ chưng lên bàn thờ. 
Buổi trưa, trong lúc phơi bộ đồ thờ ngoài nắng cho khô, tôi tháo hai cái giường gỗ ra thành từng mãnh rồi chồng hết lên hai tấm vạt giường, ôm chúng lội qua bên kia sông giữa cồn. Trời tháng chạp, nước sông lạnh. Nửa thân mình dưới nước lạnh. Nửa thân trên nắng chiếu nóng ấm. Trong lúc chùi rửa kỳ cọ, tôi ngại phải hụp mình xuống nước. Phần trên đang ấm thình lình chạm nước lại càng lạnh hơn. Tôi vẫn phải làm cho xong. Và phơi cho khô, cho kịp chiều nay. 

Trong đêm ba mươi tất bật bao nhiêu là việc. Lòng tôi cứ nhấp nhỏm trông cho mau xong để dông ra đường theo tụi bạn đi nhặt pháo. Những cái pháo tịt ngòi đầy hấp dẫn và quyến rũ. Có một cái việc tôi vừa chán mà buộc phải làm là chuyện vàng mã. Mỗi năm, cha mẹ tôi tốn rất nhiều tiền về mấy cái thứ này. Nào là áo quần, giầy mũ, tiền vàng. Có năm còn có cả cái nhà. Chốc nữa đây, sau khi cúng xong cha tôi sẽ đốt chúng trong cái chậu đất. Vừa đốt, ông vừa lâm râm khấn vái kêu tên mấy đứa em tôi đã chết về nhận quần áo mới, tiền tết lì xì về dưới mà hưởng. 

Xong, đến cái màn đi dán bùa vẻ hình ông cọp ở các cửa ra vào và giấy vàng bạc ở khắp nơi. Từ lu gạo cho tới vò nước. Mỗi nơi dán một tờ. Cha tôi nói dán như vậy tiền sẽ vô tứ phía. Nhưng từ nhỏ tôi đã không tin tưởng chuyện này. Năm nào tôi cũng đi dán ít nhất là mười lăm chổ, nhưng sao nhà tôi vẫn cứ nghèo. Tôi có thấy tiền vô ngõ nào đâu? 

Cha tôi lại an ủi: 
Tiền vô nhà khó như gió vô nhà trống! 
Mà nhà tôi thì trống thật. 
Nhưng nhớ Tết là phải nhớ tới cái ăn và các món ăn. 
Tháng giêng là tháng ăn chơi mà! 
Lại còn: 
Có nghèo cũng thể ba ngày Tết! Có hết cũng thể ba ngày mùa! 

Nhà tôi cũng như phần đông trong xóm, tuy nghèo nhưng cũng đủ các món ăn đặc biệt trong ngày đầu năm mới. Trên bàn thờ phải có ít nhất là ba đòn bánh tét, mấy dĩa mứt rim, nào khoai lang, nào gừng lát, gừng củ, nào dừa đủ màu xanh đỏ… Dưới bếp thì một nồi thịt kho Tàu thật to, măng khô kho với thịt ba chỉ xắc cục lớn bằng ba ngón tay… bên cạnh một xoong tôm rim mặn và một thẩu kiệu chua trộn với hành củ. 
Từ sáng mồng một cho tới mồng ba, háo hức ăn ngốn ngấu mấy món đó riết rồi đâm ngán thịt mỡ, dưa hành. Cha tôi nói má tôi đi chợ đầu năm rang kiếm mua một con cá ngừ về kho ngót ăn với bún để thay món. 
Khi mua cá ngừ về, thế nào má tôi cũng làm một tô mắm ruột. 

Mắm ruột cá ngừ là một loại mắm đặc biệt, chỉ làm ăn trong gia đình chớ không có bán ở chợ. Loại mắm này một năm chỉ ăn được vài lần là cùng chớ không có ăn thường xuyên. Vì vậy cứ thấy nhớ và thòm thèm. Càng xa quê hương càng thấy thèm và nhớ. 
Vậy mắm ruột là loại mắm gì mà khan hiếm như thế? 

Tôi không biết ngoài cái xóm nghèo của tôi chế biến cái món mắm đó ra, còn có xứ nào trên đất nước Việt Nam ăn mắm ruột không! 
Tôi thử kể lại xem có bạn nào ở miền Nam, miền Bắc… ăn món mắm này chưa! Nếu đã từng thì cũng là điều "
tha phương ngộ cố tri" vui lắm thay! 

Người Việt Nam mình khác Tàu ở chổ ăn nước mắm là chính chứ không phải xì dầu. Người Mỹ thường hay đánh đồng Tàu và Việt Nam là một. Ăn uống giống nhau. Họ cứ gọi " Chai nít Niu Gya", "Chai nít phút". Khi còn làm việc trong hãng chung với Mỹ, cứ mỗi lần Tết đến là tôi lại có cơ hội nói chuyện với các bạn Mỹ về phong tục tập quán của ta, nhất là các món ăn rất khác nhau giữa ta và Tàu. Đặc biệt là sự khác nhau giữa " phít xốt với xoi bin xốt". 
Về mắm ta có nhiều thứ: Mắm nước, mắm nêm, mắm ruốc, mắm lóc, mắm cua, mắm thu, mắm tôm… 
Ít khi nghe nói tới mắm ruột. 

Mắm ruột làm bằng ruột cá. Đặc biệt chỉ có cá ngừ, cá chù, cá chắm, cá ồ là làm được mà thôi. Ngon nhất là ruột cá ngừ. 
Các loại cá này thuộc loại lớn con. Con nào cũng to từ cổ cẳng trở lên. Cá ồ là loại nhỏ nhất củng cỡ bắp tay. Gia đình nào đông con, cũng chỉ mua một con là đủ ăn. Hoặc hai cho tới ba con cá ồ là ăn bá thở. Vì vậy số lượng ruột cá rất ít. Không đủ làm mắm cho gia đình lấy đâu đem ra chợ bán? 

Cá mua về phải còn tươi. Cắt cá ra máu còn đỏ chảy ròng ròng mắm mới ngon. 
Chuẩn bị làm mắm, má tôi rửa cá thật sạch trước khi cắt khúc để nấu kho. 

Bà cẩn thận mổ bụng cá banh ra, móc hết bộ đồ lòng cá gồm bao tử, gan, ruột cho hết vào một cái tô to để sẵn. Bao nhiêu máu cá bà cho chảy hết vô tô. Sau cùng là hai cái mang cá cũng được vắt triệt để hết máu cho vào tô. Sau đó bà trộn một ít muối hột vào và đem dang nắng ba ngày cho chua. Nhớ đậy lại bằng miếng vải mùng để tránh ruồi lằn. Mỗi ngày dùng đủa trộn lên một lần. 
Sau ba nắng là "ngấu", mắm có thể kho lên ăn được. Gia vị thêm vào gồm có ít thịt ba chỉ xắc sợi bằng đầu đũa. Tóp mỡ, vài củ hành củ và một trái cà chua chín, bằm nhỏ. Thêm một chút tiêu, một chút đường đen. 

Mắm để nguyên trong tô mà kho. Đặt tô lên bếp than, kho riu riu lửa. Một chốc sau, mắm trong tô sôi lên rục rịch. Những cái bọt bong bóng màu nâu vàng từ dưới đáy tô bung lên, lớn dần ra rồi vỡ, nổ lụp bụp nghe vui tai và tỏa mùi thơm dần dần trở nên điếc mũi. 
Không lâu lắm, chừng nửa giờ là nhắc tô xuống bếp ăn được. 
Mắm ruột ăn cơm, mà phải là cơm nguội mới đúng điệu, chấm với cà dĩa chẻ làm tám miếng, kẹp với khế chua. Không có khế thì thay bằng xoài sống bằm sợi. 

Mắm ruột nấu chín, ruột cá và các thứ gia vị hòa tan, quánh vào nhau thành một hợp chất sền sệt có màu nâu sậm rất đẹp mắt. Cắn miếng cà dòn rụm, vị khế chua chua trộn với vị mắm mằn mặn, bùi bùi trong lưỡi, mùi thơm ngậy ở mũi, nước miếng chân răng cứ ứa ra, cục yết hầu ở cổ họng chạy lên chạy xuống liên hồi không kịp nuốt. Cứ thế mà ăn cho đến khi no cành hông. Và phải uống một gáo nước lạnh ở lu mới đã cái thần khẩu. 
Phải công nhận bửa cơm ăn với mắm ruột ngày mồng bảy Tết ngon hơn thịt mỡ dưa hành, bánh tét nhiều lắm lắm. 

Nhưng tôi vẫn thích ăn bánh tráng nướng chấm với mắm ruột lúc ba giờ chiều hơn. Vừa ngủ trưa dậy, bụng hơi đoi đói, bánh tráng vừa nướng lên xong, nhúng nước một mặt, bẻ ra từng miếng, chấm vào tô mắm ruột mới hâm nóng lên, bánh tráng vừa dòn, vừa mềm, nhai trong miệng rôm rốp. Thiệt là, để ngoài môi nó đã lôi vào miệng. Đã cái thần khẩu quá chừng. 
Nhưng ngày đầu năm đi chợ tìm cho được con cá ngừ quả là điều khó khăn. Loại cá này chỉ có nhiều vào mùa từ tháng sáu cho tới tháng chín. Còn tháng "giêng động dài, tháng hai động tố” biển động thường xuyên cá rất hiếm. Năm nào gặp trời êm biển lặng mới có. 
Ở Mỹ bây giờ chợ Việt Nam mọc lên khá nhiều. Bất cứ món gì cũng có. Ý chừng còn ngon và sạch hơn ở quê nhà. Vậy mà sao mua về ăn vẫn cứ thấy sao sao ấy. 

Lại cứ thèm và nhớ mấy cái món ăn cắc cớ không đâu. Thèm chi cái món mắm ruột chấm bánh tráng! Chấm cà dĩa! 
Sao không thèm nem công, chả phụng! Chân giò hầm bát bửu! Xúp vi cá, nấm đông cô!
Thiệt rõ là già rồi lẩm cẩm. Đi nhớ ba cái vớ vẩn quê mùa, thô lậu! 
  

Cái nhớ nhung lan man, xà quần làm tôi quên đi thời gian, không ngờ đã xúc hết cả một đống tuyết ngập tới đầu gối hồi nào không hay. 
Bụng nghe chừng đã đói. Hình như có ai kho mắm ruột trong nhà thì phải? 
Mùi thơm của mắm quyện với mùi hành, mùi tiêu thoang thoảng bay ra chun vào hai lỗ mũi cứ phập phồng. 
Bà vợ tôi biết ý, đang kho trong đó chăng? Tôi cất xẻng và đi vào bếp. 
Bếp vắng tanh. Sực nhớ “bậu tôi” đã ra khỏi nhà đi làm từ lúc sáu giờ. 
Chỉ là ảo tưởng . Ảo tưởng mà có cả vị, cả mùi. 
Quả cái bệnh nhớ nhà của tôi đã quá nặng rồi. Có lẽ không còn thuốc chữa! 

Một thi sĩ nào đó cũng nhớ làng, nhớ xóm, nhớ quê đã viết: 
          Không khói hoàng hôn cũng nhớ nhà! 

Tôi không phải là thi sỉ nên không biết làm thơ để thơ mộng hóa cái nhớ của mình mà chỉ biết nôn nao nhớ nhà trong cái mùi mắm ruột có hương vị bùi bùi, nồng nàn tê tê đầu lưỡi với vị chát của cà dĩa, vị chua của khế, vị nhân nhẫn của mật cá và cái âm thành dòn rụm của bánh tráng gạo. 

Thế nào rồi tôi cũng phải có ngày về quê ăn Tết. 
Nhất định phải có ngày về. 

 

  
Nguyễn Thanh Ty 

Thảo luận cho bài: "Mắm ruột cá ngừ"