Nem Chua

Tác giả:

Xa quê đã lâu, nhưng Hoàng Sa vẫn nhớ về hương vị nem chua quê nhà . Đã từng đi lùng lá vông nem khắp chốn, khốn nỗi loài cây vông thì tới 112 loại mà cái cây vông nem VN chính hiệu con nai vàng (Erythrina variegata) thì lại không có ở nơi HS sống . . . đã thử một loại lá vông “bà con”, dù nem làm mùi giống y chang như nem VN nhưng lá đắng quá thấm vào nem, phải bỏ!Nói vòng vo cho vơi cái ấm ức, thôi thì HS trình bày cách làm nem chua của mình, mong các bạn phê bình cho . . !

Nguyên Liệu ( Làm 36 cái nem)

– 700g thịt heo đùi nạc thật tươi, không màng gân, mỡ
– 1 muỗng canh thính ( hay nửa chén gạo rang cho vàng giã cho mịn)
– 1 gói bột nem Thái Lan (70g) hoặc (bột ngọt 1 muỗng cafe, muối 3 muỗng cafe, đường 3 muỗng cafe, muối diêm (Potassium/Sodium Nitrite) 2 muỗng cafe, hàn the 1/3 muỗng cafe (không có cũng được)
– Nước màu thực phẩm Rose Pink 1/2 muỗng cafe (không có cũng không sao, nếu loại thịt heo sớ đỏ sậm)
– 500g bì sống xắt sẵn, hay 700g da heo sống
– Lá vông/chùm ruột/ ổi non, lá chuối nếu có để gói nem, hoặc giấy bạc + giấy tráng khuôn bánh (cooking paper), giây thun (cao su)
– Dầu ăn 1/2 chén
– Tỏi 10 15 tép
– Ớt hiểm tươi 10-15 trái
– Tiêu hột 1-2 muỗng canh

 

Xay Thịt Nem:
– Thịt tươi rửa sơ qua nước lạnh, dùng khăn giấy chặm cho thật ráo, xắt ngang sớ thành miếng dày chừng 5 ly, xong xắt hột lựu .
–  Nướng 3 tép tỏi cho vàng bốc mùi thơm, lột vỏ .
– Cho vào máy 1 xay thịt hay blender (loại mạnh tốt, 800 watt trỡ lên) 1-2 muỗng cafe dầu ăn, bấm 3 giây trước khi cho thịt vào, để tránh máy quá tải khi khởi động, hay thịt tươi dính vào lưỡi dao và làm kẹt ổ bi trục dao .
– Cho màu và tỏi nướng vào lúc xay thịt, phần xay nào cũng được .
– Chia thịt ra 3-4 phần xay, mổi lần xay bấm nút chừng 15 giây để tránh cháy máy, ngừng máy nghỉ khoảng 20 giây trong khi đảo thịt . Xay-ngừng chừng 5 phút cho một phần xay .
– Thử lại bằng cách se thịt giửa 2 ngón tay, thấy mịn như bột không chút lợn cợn là được . Thịt xay không thật nhuyễn thì nem không dai . Móc thịt ra tô lớn, xay tiếp những phần còn lại .

Làm bì:

– Trong lúc xay thịt, nấu một nồi nước cho thật sôi, chế vào nồi đựng bì tươi xắt sẵn mua ở tiệm thịt . Nếu bì xắt mỏng 1 ly thì sau 1 phút  đổ ra rổ sả nước lạnh ngay, nếu không bì sẽ quá chín và rã bèng sền sệt! Cho bì vào bao vải lược nấu súp hay vải thưa, vắt cho thật ráo, trải ra dĩa hay rổ, bỏ vào tủ lạnh cho bì săn và bớt hơi nước . Nếu có quạt trong lò nướng oven thì cho vào đó mở quạt .
– Nếu dùng da heo sống thì luộc vừa chín tới (da trong, láng và dai) đem ra xả nước lạnh ngay cho nguội, lạng mỡ và cạo lông nếu có, lấy khăn giấy chặm cho thật ráo . Xong cuốn da lại thành đòn như củ cải, xắt sợi . Nếu dài quá thì sau đó xắt ngang cho sợ bì  chừng 1 ly x 3-4 phân .

Trộn Nem:

– Rửa tay cho thật sạch, dùng khăn giấy lau cho khô, thoa dầu ăn cho nem bớt dính tay .
– Dùng một hộp vuông lớn như hộp nhựa đựng icecream 3 lít chẳng hạn, cho thịt đã xay vào, bì, thính, và gói nhỏ trong phong bì bột nem Thái . Bóp trộn cho thịt và bì thật đều, xong cho phần bột làm nem trong phong bì còn lại vào bóp trộn cho nhanh, vì chất xúc tác sẽ làm thịt đông lại nhanh . Nếu dùng gia vị tự chế thì bỏ tất cả vào bóp trộn một lượt .
– Dùng muỗng lớn gạt hết thịt khòi tay và chèn nén nem trong hộp cho chặt và bằng mặt . Đậy nắp hộp, cất vào tủ lạnh chừng  3 tiếng đồng hồ .
– Nếu làm biếng thì xắp tỏi, tiêu và ớt vào, dùng muỗng nén xuống cho dính vào nem trong hộp, chèn giấy bạc hay clingwrap trên mặt cho kín hơi, đậy nắp cất vào tủ lạnh, 2-3 ngày sau là xắt ra ăn được . Muốn nem chua như nem VN thì phải đợi 3 -5 ngày .

Gói nem:

– Ớt , tỏi tươi xắt lát để sẵn, tiêu hột .
– Giấy lót nướng bánh cắt rộng 3 cm x dài 30 cm đủ với số nem ( chừng 36 cái)
– Giấy bạc cắt rộng 9 cm x dài 30 cm đủ với số nem
– Lấy hộp nem đã cứng trong tủ lạnh ra, xắt cục vuông 3 cm .
– Nếu có lá vông thì cuốn cục nem trong 1-2 lá vông với một lát tỏi, 1 lát ớt, vài hột tiêu, ngoài bọc lá chuối 2 lớp ngang, 2 lớp dọc xen kẽ, gấp đầu lá sao cho vuông vắn . Xong dùng dây thun thắt chữ thập hết 6 bề . Cột chùm bằng dây nylon cho giống chùm nem VN . . . :-)
– Lấy 1 miếng giấy lót nướng bánh (để thấm nước nem ra) cuộn gói cục nem lại với một lát tỏi, 1 lát ớt, vài hột tiêu, xong cuộn lại trong giấy bạc gấp đầu sao cho vuông vắn, chặt và kín hơi . Xong dùng dây thun thắt chữ thập hết 6 bề .

Thời Hạn Sử Dụng

– Nếu nem gói để ngoài trong phòng nhiệt độ 20-30 độ C thì sau 2 ngày nem sẽ chua . Dùng trong vòng 7 ngày sau khi gói .
– Nem trong hộp cất trong tủ lạnh thì mất 3-5 ngày mới lên chua . Dùng trong vòng 14 ngày sau khi vô hộp, ngắn hơn nếu thường xuyên mở hộp .

Thảo luận cho bài: "Nem Chua"