Phương Pháp Nấu Ăn: KHO

Tác giả:

Kho là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách dùng ít nước và gia vị (chủ yếu là gia vị mặn), đun trong thời gian lâu để thực phẩm ngấm mặn và chín dừ. Cùng loại món ăn này còn có các món rim, rang mỡ cũng có mùi vị và màu sắc giống như kho.

Kho là món ăn thường có trong bữa ăn hàng ngày. Do cách làm chín kỹ, thực phẩm được ngấm mặn nên món ăn kho có thể để nhiều ngày.

Có hai dạng kho là:

– Kho khô, thành phẩm phải cạn hết nước, thường áp dụng để kho cá.

– Kho ướt, thành phẩm còn ít nước, thường áp dụng để kho thịt.

Nước của món kho có thể dùng để chấm rau luộc, dưa chua.

Đặc biệt món ” Cá kho khô “, ngày xưa còn được dùng để ăn với bánh chưng trong ngày Tết. Ngày nay ở phía Nam, món ” Thịt heo khô ” cũng được dùng trong dịp Tết để ăn với bánh Tết.

Do đặc điểm của phương pháp nấu, nên thực phẩm áp dụng thích hợp nhất để kho là các loại cá, một vài bộ phận thịt có lẫn mỡ, gân, bì của thịt bò, thịt lợn và gà, vịt. Ngoài ra, còn dùng một vài thứ rau củ – quả như : củ cải, su hào, măng tươi, dứa, chuối xanh, dừa v.v…. để kho lẫn với cá, thịt.

Các gia vị dùng để kho chủ yếu là gia vị mặn (muối, nước mắm, xì dầu, tương ), và hầu hết món kho đều dùng nước hàng để tạo mầu. Các gia vị khác tuỳ thuộc vào nguyên liệu chính để kho.

Những món kho bằng nguyên liệu khác nhau, nhưng kết quả thành phẩm đều giống nhau.

Vị mặn dịu. Thơm đặc trưng của gia vị mặn được cô sắc lại.

Màu cánh dán non.

Chín dừ, nếu là cá kho còn dừ cả xương, không nát.

Muốn làm được như vậy, thực phẩm để kho, cắt thái cỡ lớn và phải ướp kỹ với muối, nhất là cá. Riêng cá có thể nướng hay rán qua mỡ rồi mới kho càng ngon.

Có hai cách kho phổ biến:

Xếp thực phẩm đã ướp kỹ vào nồi, cho thêm gia vị thích hợp. Đặt lên bếp đun cạn gia vị rồi mới chế nước sôi ngập thực phẩm, tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi nước cạn và dừ thực phẩm.

Đun sôi nước, cho thêm gia vị thích hợp rồi bỏ thực phẩm đã ướp kỹ vào tiếp tục đun nhỏ lửa cho đến khi thực phẩm dừ và cạn nước.

Thảo luận cho bài: "Phương Pháp Nấu Ăn: KHO"