Phương Pháp Nấu Ăn: NINH

Tác giả:

Ninh là phương pháp bỏ thực phẩm có cỡ lớn vào nhiều nước, đun sôi lăn tăn trong thời gian lâu để thực phẩm tiết nhiều chất ngọt vào nước và chín dừ. Khác với món luộc, món ninh ăn luôn cả nước lẫn cái. Ninh không có nhiều món phong phú như các loại món ăn khác. Nhưng đặc biệt món “chân giò ninh măng ” lại là món ăn cổ truyền của dân tộc, thường có trong các bữa cỗ, nhất là Tết. Phương pháp ninh chỉ thích hợp đối với các nguyên liệu động vật dai, cứng, có lẫn cả xương, gân, bạc nhạc và một vài thứ thực vật ăn củ và củ, hạt có bột tươi hay khô.

Việc ứng dụng một cách thông thường nhất của phương pháp này là ninh xương lấy nước dùng ngọt để nấu các món ăn khác ( canh, phở, cháo…) . Trong cỗ bát thì nước dùng là thứ không thể thiếu được đối với các bát nấu.

Dựa vào tính chất và đặc điểm riêng, trong chuyên môn người ta chia làm hai loại:

1.Ninh làm bán thành phẩm ( ninh xương lấy nước ).

2.Ninh làm thành phẩm ( các món ninh )

Nhưng dù là loại nào thì kết quả phải đạt được yêu cầu là:

+ Nước phải trong và thơm ngon

+ Thực phẩm trong món ăn phải chín dừ không nát.

Để đạt được yêu cầu trên, cách chế biến thông thường là bỏ thực phẩm cắt miếng to vào nhiều nước nguội, rồi mới đặt lên bếp đun. Các thực phẩm phối hợp ( măng, khoai, hạt sen…) bao giờ cũng bỏ vào ninh lẫn khi thịt đã chín mềm. Nếu là ninh xương lấy nước dùng, thì sau khi hớt sạch bọt váng mới cho các gia vị thơm và ít gia vị mặn.

Khi ninh cần chú ý:

Đun nhỏ lửa, chỉ để nước sôi lăn tăn.

Hớt bọt váng nhiều lần cho nước thật trong.

(Copyright 1996-1998 FPT Corporation)

Thảo luận cho bài: "Phương Pháp Nấu Ăn: NINH"