Rượu Nho

Tác giả:

Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi
Lời phi lộ

Tui vẫn mang một nỗi canh cánh bên lòng: Trả nợ cho ngài Bí Bếp. Thiệt ra thì ngài hổng cho tui vay gì ráo hết, nhưng bổn phận của tui là cứ trả, trả nợ ân tình. Trả vốn và lời đầy đủ.

Số là vầy : Tui lớ ngớ lạc vào PR, đọc mấy bài ngài viết về trà thì sanh lòng yêu mến. (Bà và ba cô em BB, nếu có, cứ yên chí lớn nha, yêu mến chuyện uống trà thôi) Ân tình là vậy. Đọc một bài viết rồi thấy mình thông thái thêm một chút, thấy cuộc đời đáng sống thêm một chút thì mình mắc nợ với người viết rồi đó vậy – tui vốn là đứa có tình. Kẹt cái chữ tình nó lại hay dính với chữ tội thành tui cứ trăn trở hoài hà. Rồi tui quyết định phải nói về cái chi đó mà ngài ưa nghe đặng làm màn huề vốn. Nghĩ vậy lâu rồi nhưng một ngày có 24 tiếng hà, mà nội chuyện nói không thôi thì tui đã xài hết tiêu 17 tiếng, còn làm ăn mẹ gì nữa ! Đã vậy tui lại còn ấm ớ hứa hẹn tùm lum. Tui nợ bà con trong Phố nhiều thứ quá ! Bây giờ tới lúc tui phải ngồi xuống, ngậm miệng lại và từ từ thanh toán chuyện tình cảm với từng người. Vậy mới có bài viết này. Tui viết nó cho những người bạn ‘tri kỷ’ PR và dĩ nhiên viết riêng cho ngài BB. Trân trọng.

Lịch sử rượu nho

Hồi đầu người ta cho rằng rượu nho có nguồn gốc cũ rích cù mèng, cũ như nền văn minh của nhân loại. Cách nay chưa lâu thì người ta lại biểu rượu nho có nguồn gốc từ Ai Cập. Nhưng rồi chuyện khai quật ở Sumer đã cho biết thế là sai. Dân sành điệu rượu nho – nghĩa là mấy tay uống rượu theo bài bản lớp lang chớ hổng phải ba cái hũ chìm uống lấy uống để rồi xìu xìu ển ển – thì thở cái phào. Trời, phải vậy chớ, Sumer ở Mésopotamie chứ đâu, hợp với Tigre và Euphrate thành Vườn Địa đàng đó, ghi trong Cựu-ước đàng hoàng nha!

Thấy vậy mà hổng phải vậy. Cái nguồn gốc rượu nho thiệt ra nó rất … mơ huyền, nên rồi mạnh ai nấy ôm vào mà nhận tưới. Ông Tây thì biểu nó có gốc pháp, dân Gaulois tiền sử sống trong hang động đã tìm ra nho và chế ra rượu đầu tiên (!!!) Ông Hung (Hongrois) cũng vội kêu ầm lên, nho giống làm rượu mang tên Vitis Vinifera (y hình) là chữ Hung, thành ra rượu nho phải xuất xứ từ Hung là cái cẳng ..vv..

Gì thì gì nho và rượu nho đã là đề tài bất tận của thi nhân, được ca tụng từ bao thế kỷ. Rượu nho và con người đã nên một, rượu nho chảy trong mạch máu con người và hoá thân thành tình yêu. Phải biết uống rượu nho thì mới biết yêu, mới biết thế nào là tình yêu, hổng phải tình yêu khơi khơi trần tục tầm thường, nhưng tình yêu đích thực thánh hoá và tuyệt đối. Bà đầm văn sĩ Colette đã la làng : [i]Nho và rượu nho mang những bí mật diệu kỳ. Chỉ trong giây nho, thảo mộc duy nhứt làm con người trở thành thông thái, mới chứa cái hương vị đích thực của đất trời ![/i] … Thi sĩ Ronsard nghe vậy cũng vội vàng rút bút mần thơ:

Quand la mort me voudra tuer
A tous le moins si je suis digne
Que les dieux me veulent muer
Je le veux être en fleur de vigne.

Chừng nào tới giờ tận số
Kiếp sau tui hổng làm người
Thượng đế, chỉ xin thinh lặng
Làm bông nho trổ khơi khơi

(Mme Ngô phỏng dịch)

Định nghĩa
Rượu vang là tiếng việt, phiên âm từ chữ vin trong tiếng pháp. Tui không khoái chữ ni, nghe hổng tới chút nào, tui kêu nó là rượu nho.

Vậy rồi rượu nho là chi? Office international de la vigne et du vin – Hiệp hội quốc tế nho và rượu nho định nghĩa vầy nè: Rượu nho là thức uống chế từ nước nho tươi làm lên men thành rượu. Hiệp hội này thành lập cũng có ba phần tư thế kỷ rồi, thoạt tiên chỉ có tám quốc gia sản xuất rượu nho, nay thì con số đã lên tới bốn chục. Hiệp hội quốc tế đề ra những tiêu chuẩn căn bản cho tất cả những gì liên quan tới trồng nho hái nho và chế rượu nho. Hiệp hội không có quyền hạn đích thực để trừng phạt chuyện vi phạm nghề nghiệp của các thành viên nhưng họ có quyền la làng cho thế giới cùng nghe, thành ra rồi tiếng nói của họ tưởng nhẹ hều nhưng thiệt ra rất nặng ký, làm bậy là hổng xong với họ!

Yếu tố ảnh hưởng

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chuyện chế tạo rượu:

1. Thời tiết
Thì phải chịu vậy thôi, khỏi có mong cục cựa gì ráo. Yếu tố thời tiết quan trọng từ đầu tới cuối, từ lúc dây nho bắt đầu trổ búp ra bông cho mãi tới mùa gặt hái. Hổng những phải đủ mưa để có đủ độ ẩm cho nho ra hoa và kết trái. Lại phải đủ nắng để mầm bịnh ủ sẵn đừng có cơ hội phát ra, nhứt là sau mùa đông độ ẩm trong đất còn cao! Sau khi kết trái rồi thì lại cần nhiều nắng nóng ban ngày và ít gió mát mẽ ban đêm để trái từ từ chín và đổi tươi màu dậy thì. Tới lúc đó rồi thì dĩ nhiên phải mong tốt trời để mà còn gặt hái và mở hội đạp nho cho trai gái ăn chơi.
Thời tiết được vậy thì lý tưởng quá xá, nhưng chuyện lý tưởng thì hiếm xảy ra thành ra rượu lúc vầy lúc khác là thế.

2. Giống nho.
Nho làm rượu là thuộc giống Vitis Vinifera và có cả hàng ngàn loại khác nhau, phần lớn từ châu âu. Nhưng chỉ khoảng 200 loại được dùng để chế rượu. Tại âu châu nho lai giống (hybrid) bị cấm dùng để chế rượu xuất cảng. Khi mua rượu của Tây bạn để ý cái nhãn, nếu có chữ appellation là ăn chắc nho hổng phải lai giống.

Lai giống là cho thụ phấn hai giống nho khác nhau để làm ra giống mới (interracial marriage), nó khác với tháp nghĩa là mang cây này ép vô cây kia nhờ nuôi dùm (surrogate) thành vẫn ra cùng một loại quả. Có dạo ở pháp các vườn nho bị Philloxera tàn phá, Phylloxera một loại côn trùng dữ dằn ác ôn (giống tui ha) cứ nhè mấy cái gốc nho mà cắn trụi. Người ta đã cho nho lai giống với hy vọng tìm ra loại nho mới có sức đề kháng resistant, nhưng kết quả thiệt não nề! Tại Pháp hiện nay 99% những loại nho dùng làm rượu là nho tháp. Sau biến cố Philloxera, các vườn nho của pháp nhập cảng từ mỹ những chân nho (porte-greffe) đã được miễn nhiễm với bịnh, rồi tháp những mầm nho giống của họ vào. Mỹ ồn ào kể công cứu chuộc, nhưng cũng chẳng vừa gì, Pháp trả lời rằng có vay thì có trả, vì ba cái con Philloxera khốn kiếp đó nó ở mấy cái thùng trái cây từ Mỹ chạy qua chớ đâu!
Nhưng … ba cái chân nho Mỹ này chỉ là nho hoang đàng (wild) chớ hổng phải là nho khuê các vitis vinifera thứ thiệt, rồi bợm Pháp đâm lo – trời dám phẩm chất rượu bị dính hổng chừng. Có nhiều vị bợm còn quả quyết ngon ơ, rằng ấy rượu hồi xưa nó tới hơn rượu bây giờ – Hồi xưa tức thời ba cái chân nho của Mỹ chưa xuống tàu vượt đại dương qua Mỹ (cùng với vài con Philloxera nằm bẹp ở đáy thùng chứa!)

Rượu nho hễ có phẩm thì hổng có lượng, người ta ưa biểu vậy. Mấy ông chủ vườn chân ướt chân ráo mới vào nghề hay được nghe khuyên rằng phẩm tốt hơn lượng, thà ít mà ngon còn hơn nhiều mà dở. Nói là nói vậy chớ còn vẫn đã thấy những mùa nho tại cùng một vườn, lượng đã nhiều mà phẩm lại cũng tốt. Thông thường nho giống được chọn trồng theo vùng thích hợp, trong 1 vườn thường chỉ có một loại nho, nhưng cũng lắm khi có nhiều loại khác nhau : loại A vì sức đề kháng (với bịnh), loại B vì màu (cho rượu đẹp) loại C vì độ rượu cao (khỏi mất công chap, chap là gì thì thủng thẳng bạn sẽ biết) loại D vì hương thơm vv … Cũng có khi người ta chỉ cần lượng mà không lý chi tới phẩm nên chọn giống nho sao cho thiệt sai trái là được dzồi.

3. Đất trồng.
Đất đai quan trọng lắm lận. Có những giống nho trồng nơi này cho rượu vừa dịu vừa ngon, nhưng mang qua trồng chỗ khác thì rượu lại vứt đi ngay. Nho Gamay là một thí dụ điển hình, mặc dù sai trái nhưng rượu của nó nhạt nhẽo, thành ra rồi người ta hổng thèm trồng nó nữa, mãi tới khi được trồng tại vùng Beaujolais – kế Mâconnais và Côte-d’or – thì má ơi nó cho một loại rượu vừa tươi mát vừa thơm nồng, rồi thì Gamay trở thành nho giống duy nhứt của vùng này hiện nay (tui sẽ trở lại nói thêm về Beaujolais – Nouveau ha, xin BB chờ đó – lại hứa !)

Thường người ta nói rằng ở những vùng làm rượu đỏ, đất càng cằn thì rượu càng tới, những vùng đất cày lên sỏi đá cho tới nỗi chỉ có cây olive mới mọc nổi – olive mọc tốt tại ốc đảo trong sa mạc ha! Các vườn nho tại đây tươi tốt vô cùng. Nhưng (ôi những cái nhưng rối rắm cuộc đời) cũng có khi đất mầu mỡ mà vẫn cho rượu ngon như thường. Nho làm rượu trắng thường ưa vùng đất đá vôi như vùng Champagne, Chablis … chẳng hạn.
Gì thì gì ngó chừng yếu tố đất đai quan trọng nhứt vì nó quyết định cái phẩm của rượu làm ra. Thí dụ tại Bordeaux và Alsace, cấu tạo đất đá thay đổi khác nhau ngay tại cùng một vùng, thành ra cùng một giống nho trồng tại chỗ nhưng rượu làm ra lắm khi có phẩm chất khác nhau. Bởi vậy vùng nào trồng nho nấy, rượu làm ra có tính đặc thù của mỗi vùng sản xuất.

Chế biến rượu nho
Vào đầu thu, khoảng 100 ngày sau khi nho ra bông, hay trễ hơn chút xíu ở những vùng làm rượu trắng, tại hầu hết những vườn nho âu châu và mỹ châu, người ta sửa soạn vụ mùa. Ở một vài xứ, mùa thu hoạch nho do nhân viên canh nông của chánh phủ quyết định sau khi đo và thấy lượng đường chứa trong nho đã đủ.

Mùa hái nho coi như là mùa hội hát xướng và vui chơi, đã là nguồn cảm hứng để thi nhân trước tác. Thiệt ra đây là một công việc nặng nề, phải làm nhanh dưới sức nóng của mặt trời và lắm khi thiếu thốn nhân lực – do giới trẻ có khuynh hướng bỏ lên thành thị tìm việc làm nhàn nhã và lắm tiền hơn.

Trước khi nói về cách chế biến rượu nho, tui xin nhắc sơ rằng rượu đỏ và hồng chế tạo từ nho đen hay nho sậm màu, còn rượu trắng từ nho trắng hay nho xanh. Gọi thế theo màu của vỏ, chớ còn nước nho ép từ thịt nho thì không có màu. Champagne không theo cách này, nó là hỗn hợp hai phần ba pinot noir và phần ba còn lại c-hardonnay – đây cũng là hai loại nho giống dùng trong vùng Bourgogne.

Chặng đường biến chế rượu nho, từ lúc nho trổ hoa cho tới khi rượu đóng vào chai, vừa dài vừa tỉ mỉ. Dưới tác dụng của men, nước nho biến thành rượu.
Qua các giai đoạn chế biến để nho từ vườn chạy vào trong chai (de vigne en vin!) thì lên men là giai đoạn ngó chừng lẹ nhứt, nhưng thiệt nó hổng giản dị mà trái lại phức tạp vô cùng và đòi hỏi nhiều cẩn trọng. Nhiệt độ của mỏt phải được kiểm soát thường xuyên để việc lên men tiến triển ngon lành và liên tục, vì men rượu chỉ bắt đầu tác dụng ở nhiệt độ 60 –100 độ F (15 –38 độ C) Dưới 60 hay trên 100 thì sự lên men ngừng lại – moût là nước nho đang ủ hay đang lên men – Tại các vườn nho lớn tốn tân người ta có máy móc kỹ thuật để giữ vững nhiệt độ trong khoảng này. Tại các vườn nho nhỏ người ta theo kinh nghiệm thủ công và phải thay nhau ngày đêm canh thức (vừa stress vừa mất ngủ rồi sanh màn quạu cọ!)

Ông quản rượu
Tức cái ông xếp điều hành, maitre de chai. Nhiệm vụ của ông ni cao cả vô cùng. Hồi đức Jésus dự tiệc cưới ở Cana, ngài biểu diễn màn biến nước lạnh thành rượu cứu nguy hai họ. Ông Quản rượu hổng phải thánh nên hổng ngon lành tài tình cỡ đó, ông chỉ xớ rớ lăng xăng làm thợ vịn, ông vịn cho nước nho hoá rượu – nước nho, hổng phải nước lạnh ha – thiếu ông dám nó có thể thành dấm như chơi! Thành ra nói rằng chế rượu và nuôi rượu thì cũng không phải là quá đáng . Ông Quản rượu giữ vai trò quan trọng cực kỳ trong chuyện thất bại hay thành công của vườn rượu, cũng chính ông là người đầu tiên loan báo cho chủ biết, rằng rượu của ngài mùa này nó bết quá – nó ển ển xìu xìu, như gà bị cúm, tui có ráng mà cứu nó hổng nổi ngài à!

Phần lớn Quản rượu là những vị có tài có đức được giao phó trọng trách quán xuyến trông coi các vụ mùa mà vì trái gió trở trời, ngó chừng nó sẽ hổng khấm khá chi mấy. Cũng có vị lắm khi gan dạ cùng mình (vì ỷ vào và tưởng rằng với kinh nghiệm đầy đầu) chơi trò được ăn cả ngã về không làm vụ mùa thua lỗ (và chủ chết … sặc gạch !) Vậy chớ thường thì họ đúng đắn đàng hoàng, hổng vung vít hung hăng tầm bậy (như tui ha). Có vài vị Quản đã đi vào lịch sử và sống mãi với dân tộc và thời gian (tại xứ sở của họ, dĩ nhiên) Tên tuổi họ đã tạo cho cái nhãn rượu thêm danh giá. Ở Chateau d’Yquem chẳng hạn, dòng họ Bureau đã giữ chức vị Quản cha truyền con nối từ suốt hơn 4 thế kỷ nay, dòng họ Grangerois ‘trị vì’ Chateau Margaux từ 4 thế hệ.

De vigne en vin …
Chúng ta trở lại chuyện hái nho và làm rượu. Những người thợ gặt – sau màn nâng như nâng trứng hái như hái … nho – đặt nho hái tay trong những thúng hay những cần-xé rồi nhẹ nhàng đưa chúng vào trong xe để chở về nhà máy. Nho được đưa vào phòng ủ, chứa trong những bể hay thùng phuy. Tại đây nho được cà dập, làm rời cuống để nước từ thịt nho chảy ra dễ dàng.

Trong rượu trắng, nho đã cà sau đó được ép ngay để lấy hết phần lớn nước còn sót lại trong thịt, rồi nước nho (cà và ép) được bơm vào thùng chưá và làm lên men. Những thùng ni bây giờ thường làm bằng bê-ton hay bằng thép không rỉ (inoxydable). Trong rượu đỏ, người ta mang vỏ nho bỏ trở lại chung với nước nho rồi ngâm- cuvage, vỏ nho sẽ làm nước nho đổi màu, rồi sau đó mới làm lên men

Khi việc lên men hoàn tất thì dung dịch nước khi ấy có tên là vin de goutte (rượu nhỉ – như nước mắm nhỉ ha) Đây là loại rượu thượng hạng- première qualité . Phần moût còn lại gọi là marc được thương hương tiếc ngọc mang ra ép thêm và vắt nữa. Rượu của marc là rượu ép, vin de presse, rượu hạng nhì, nếu ăn gian đem pha với vin de goutte thì rượu thượng hạng sẽ tụt cấp ngay!

Dưới tác dụng của men – men này có ngay ở trong nho, nhưng không đủ, thế nên người ta phải thêm men ở ngoài vào – đường sẽ biến thành alcool và carbonic dioxyde – gaz carbonic- nước nho lên men từ từ . Khoảng 7-12 ngày sau thì hầu như đường trong mout đã hoá hết thành rượu, chuyện lên men sẽ dừng lại. Độ alcool khi ấy vào khoảng 13 hay hơn – Nếu muốn, người ta có thể làm ngưng tiến trình lên men sớm hơn một chut để tạo độ alcool thấp hơn, như trong rượu trắng chẳng hạn, khi ấy nó sẽ có tên là rượu nhẹ – vin blanc doux.

Do khí hậu trục trặc, lắm khi nho chẳng được mùa, lượng đường chứa trong nho thấp, người ta buộc lòng phải chap rượu. Chap hay chaptalisation chỉ có nghĩa là thêm đường vào trong moût để làm tăng độ alcool. Trong mỗi lít nước nho nếu thêm 17 gam đường thì rượu sẽ tăng thêm một độ. Bá tước kiêm hoá học gia pháp quốc Chaptal sống thời Napoleon là người đã nghĩ ra phương pháp này. Chuyện chap rượu là chuyện hợp pháp tại hầu hết các quốc gia, rồi người ta hổng ngần ngại chap lung tung để làm vui lòng dân chai lọ. Thế nhưng tại một vài xứ – như Ý, Tây-ban-nha, Bồ-đào-nha và một vài vùng của Pháp – vụ ni bị cấm ngặt.

Trong tiến trình lên men, mặt thùng chứa sẽ nổi lên một lớp váng –chapeau- lớp váng ni gồm có vỏ, có nho và cuống (còn sót) và dĩ nhiên có cả men. Tất cả bị gaz carbonic, (tạo ra trong phản ứng hóa học) đẩy nổi lên trên. Người ta phải hoặc phải nhận nó xuống hoặc rạch lớp váng ra rồi đẩy vào mout trở lại, mục đích là để chuyện lên men tiến triển tốt do lượng men không thất thoát, nếu là rượu đỏ thì làm nó thêm thấm màu.

Rượu trắng làm nhanh hơn rượu đỏ, rượu trắng không có vỏ cũng không có cuống.
Vỏ cuống và hột nho chứa nhiều tanin, có vị chát. Tanin giúp cho rượu để được lâu. Đây là lý do tại sao rượu đỏ thường giữ lâu hơn rượu trắng, nghĩa là nuôi được và phẩm chất còn nguyên nếu không muốn nói là tăng thêm. Nhưng … – lại nhưng – ở những vườn rượu bourgognes như Montrachet, ở Jura và ở Loire, lắm chai rượu trắng rất thọ, rượu trắng của vườn d’Yquem có chai thọ cả hàng trăm tuổi!

Hễ rượu mà hổng đỏ lắm thì kêu bằng rượu hồng. Rượu hồng nằm giữa rượu trắng và rượu đỏ. Nếu ngần ngừ hổng biết chọn trắng đỏ cho thích hợp bữa ăn thì ta quay qua hồng là ăn chắc! Bên Anh người ta đặt tên cho ba cái rượu có màu ấm ớ này là clarets. Làm rươu hồng thì có nhiều cách nhưng … trộn chung rượu trắng với rượu đỏ thì cấm chỉ! Rượu hồng có thể làm giống như rượu đỏ nhưng cho ít vỏ vào thôi, còn bằng không khi độ màu đã tới thì ông Quản sai đám lâu la a thần phù vớt hết vỏ ra (nhưng nhớ chừa men lại) Cũng có khi moût – nước nho cà ép – đã đủ màu, vì vưong màu của vỏ, thì người ta hổng cần làm màn ngâm vỏ nữa, chỉ làm như rượu trắng thôi.

Cũng như rượu trắng, tùy sec hay doux mà thời gian lên men của rượu hồng sẽ dài hay ngắn – nghĩa là nặng hay nhẹ tính theo độ alcool- trong rượu nhẹ, độ alcool thấp và còn tí đường nên rượu có vị dịu . Sec khi có độ alcool cao hơn. Rượu đỏ, ta nói nó gắt hơn, corsé hơn rượu trắng vì nó thường sec hơn. Rượu khi đóng vào chai thì trên nguyên tắc việc lên men sẽ ngừng lại – nhưng rượu vẫn sống và tiếp tục trưởng thành!

Anhydride sulfureux
Moût chứa nhiều vi sinh vật có thể sanh bịnh, nên người ta phải lo chuyện chữa bịnh và trên hết là ngừa bịnh. Luật pháp hiện hành cho phép xài anhydride sulfureux là một loại gaz de soufre nghĩa là lưu huỳnh. Kỹ nghệ thực phẩm hiện nay dùng rất nhiều chất này để giữ thức ăn khỏi hư thúi nhanh vì nó có tánh sát trùng, anhydrite sulfureux giết vi trùng và những vi sinh vật gây bịnh nhưng lại lờ tuốt ba cái men mầm (vậy mới đăng chớ).
Trong vài loại rượu ngọt (vin blanc liquoreux) nó hãm không cho đường trong rượu đã đóng chai tiếp tục lên men lần thứ nhì. Lên men lần nữa thì thường là hỏng kiểu, trừ champagne. Champagne được lên men lần thứ nhì trong chai và gaz carbonic bị nhốt lại ở trỏng nên ấm ức tạo áp suất cao, rồi chai champagne khi mở mới kêu cái bóc, sủi bọt và trào ra.

Vì có tánh sát trùng nên gaz de soufre coi bộ độc, nhứt là khi dùng quá nhiều. Các nhà rượu học – oenologues – lừng danh ưa phương pháp tự nhiên, có vị đã la làng vụ ni, rằng cần thiết thì hãy dùng, chớ còn cứ dùng túi bụi vậy thì thiệt hổng nên. Rượu ngon và lành nếu có cũng chỉ làm ta xỉn rồi bá láp (như tui), nếu nó làm ta choáng váng nhức đầu hang over thì, má ơi, nó đã bị ‘tẩm độc’ quá nhiều rồi đó !

Tui cũng nhơn dịp xin tán ra ngoài lề: Nếu cứ ép marc tiếp thêm rồi sau đó đem tinh chất thì sẽ làm ra một loại rượu có tên eau-de-vie (de-marc). Cognac và Armagnac nằm trong nhóm này. Chuyện chế tạo hai cái ‘ngac’ này được kiểm soát rất kỹ, Armagnac chỉ được tinh chế một lần, Cognac tinh chế hai lần. Vì tinh chế nên nồng độ rượu của chúng rất cao và không có màu. Thùng phuy chứa whisky được flambé trước (nghĩa là đốt nhanh phía trong và làm vách thùng đổi màu) nên whisky có màu hổ phách. Thùng chứa cognac thì không flambé nên cognac cứ nhàn nhạt một màu trong-trong buồn tẻ ! Thành ra để cognac thay áo thành tình nhân nồng nàn đẹp đẽ, người ta buộc lòng phải trộn vào một chút caramel, trộn nhiều quá cũng hổng nên vì rượu sẽ có vị ngọt – trong một vài loại cognac hảo hạng người ta chỉ cho caramel sơ sài mục đích là giữ tiếng. Thùng chưá cognac làm bằng gỗ sồi Limousin nên cognac có hương thơm riêng biệt rất bắt mũi.

Rượu để dành – vin de garde
Rượu để dành là rượu để lâu chẳng những không đổi mà còn tăng thêm phẩm chất. Phẩm chất còn nguyên là rượu giữ được, phẩm chất tăng thêm mới đích thị là rượu để dành. Những chai rượu mới ra lò, như con gái mới lớn, lắm khi còn chanh cốm, nếu để chúng trong những điều kiện thích hợp thì nó sẽ trưởng thành sẽ dậy sẽ tới và sẽ chín muồi.

Thông thường rượu để dành là rượu ít nhứt cũng phải 11-12 độ hay hơn nữa, chứa nhiều tanin và có khả năng … càng già càng dẻo càng dai. Đây là một chuỗi những bí mật mà ngay cả những nhà hoá học và rượu học cũng đã chưa tìm ra và giải thích nổi.
Người ta nói do cách chế rượu mà rượu có để được hay không. Rượu chế tạo lẹ thì phải uống lẹ, để dành là hoá dấm liền. Phần lớn Beaujolais là rượu uống liền, khi nó hãy còn thơm mùi hoa trái. Cũng có vài loại Beaujolais ngoại lệ như Morgon, Chirouble Moulin-à-vent vv.. có thể giữ được lâu, nhưng chưa chắc đã có khả năng để dành.

Vì đất ở Beaujolais cấu tạo chính bằng đá hoa cương, hợp với nho gamay nên hầu như đây là giống nho chính của vùng. Rượu nho thông thường sau khi lên men xong thì được giữ trong những thùng gỗ trong hầm chứa chờ cho dịu lại, cho dậy rồi mới được đóng chai và mang ra phố (rùm). Sau này người ta tung ra một loại Beaujolais có tên Beaujolais primeur hay Beaujolais nouveau. Đây là loại rượu mang thẳng từ máy ép ra thị trường ngay khi nó còn đang lên men dở dang, để người tiêu thụ có thể uống nó sớm khi việc lên men vừa kết thúc. Mỗi năm theo thông lệ, vào tuần lễ thứ ba trong tháng 11, cứ tới đúng nửa đêm ngày thứ năm là Beaujolais primeur được bán thẳng từ các kho rượu cho dân chai lọ uống cầm hơi. Beaujolais primeur nhạt màu và còn giữ hương thơm trinh nữ của hoa trái, cho gu êm dịu nếu uống ở 10-14 độ.

Rượu trắng khó để dành. Trước hết nó được làm lên men liền mà không qua giai đoạn cuvage, do đó nó chưá rất ít tanin, chất này cần thiết cho tuổi thọ của rượu. Thành ra hầu hết rượu trắng nếu có để được thì cũng chưa chắc có ‘chín muồi’ thêm như là rượu đỏ. Chất tanin y hình có tánh antioxydant nên có dạo mấy ông tây bà đầm đã la toáng rằng nhờ uống rượu đỏ mà người ta tránh được bịnh tim mạch. Chỉ khen rượu đỏ thôi ngó chừng sợ rượu trắng sẽ buồn. Ít lâu sau người ta lại làm ba cái khảo cứu rồi tìm ra kết quả rằng y hình rượu trắng cũng tốt y chang dzậy !

Trên đây là phương pháp khái quát và thông thường của cách chế biến rượu nho theo luật định. Nhưng … các ông Quản rượu ông nào ông nấy đều có nghề riêng và có trách nhiệm nặng nề với chủ. Ông không chỉ chăm sóc những vò rượu sắp đóng chai chạy ra thị trường, ông còn chăm sóc (dám kỹ hơn) những thùng rượu còn đang thiêm thiếp ngủ ngon trong hầm rượu !

* * *

Chuyện rượu là chuyện dài, nói tới sang năm dám chưa hết. Theo ý riêng tui thì rượu nho ngó chừng giông giống … nước mắm! Cũng ngâm cũng lên men cũng ủ và cũng có màn chỉ ngon khi đã chín tới và ngon hơn nữa khi chín muồi. Ta nói nước mắm nó ngấu còn rượu nó tới thì (apogée!) Nước mắm để lâu không hư (vì mặn quá xá) còn rượu khi ‘quá thì’ nó sẽ tuột dốc không phanh để biến thành dấm!
Tui đã có ý định nói riêng một bài về rượu pháp, rượu ý (là hai nước sản xuất rượu hàng đầu) và rượu mỹ, về ngôn ngữ dùng trong rượu nho, cách đọc nhãn một chai rượu, nhứt là cách nếm rượu (hàng dọc và hàng ngang) và phân biệt các loại rượu. Nhưng… ngó bộ không còn kịp nữa rồi, tui không còn thì giờ nữa, than ơi!

Còn chuyện uống rượu ha? Vắn tắt vầy nè: Đứa mô nó nói tào lao lung tung nhức đầu (như tui) bạn chớ nên nghe nó. Tui bảo đảm nó đang hù cho bạn sợ chơi thôi chớ chắc gì nó đã ngon lành hơn bạn.
Một chai rượu gọi là ngon khi uống nó người ta thấy sảng khoái, bất kể màu sắc và giá tiền. Rượu và món ăn gọi là thích hợp khi nó làm tăng hương vị lẫn cho nhau. Không có luật lệ chi ráo trong việc chọn rượu cho thực phẩm. Thông thường rượu trắng đi với đồ biển. Tôm cá ốc sò… thường chứa iode, mà iode và tanin hổng thích chơi với nhau. Nhưng ai cấm bạn dùng rượu đỏ nếu bạn thích thế. Người ta đã cho rằng đồ Việt chỉ nên uống với la de lạnh, cùng lắm là với vài loại rượu Alsace (Gewurztraminer hay Riesling) vì loại này ‘hăng’ hơn. Đồ ăn Việt giết không thương tiếc những loại rượu khác do nó chứa nhiều gia vị nồng và nặng mùi trong cách nấu nướng (như nước mắm chẳng hạn …)

Tui chỉ thích uống rượu chùa và nếu phải mua thì mua rượu hợp với hầu bao, loại vin de table – nghĩa là rượu để bàn uống thường nhựt – cho lòng bớt đau xót. Một chai rượu có cái rapport qualité/prix cao, theo tui, xứng đáng hơn là một chai rượu có điểm nhưng nặng giá tiền. Trả tiền một chai rượu mà ngẩn ngơ thì trời ơi tui bảo đảm bạn sẽ uống nó với nỗi đoạn trường, uống thế thì sao mà ngon nổi !

Kết: Thưởng thức rượu vang cũng giống như thưởng thức đàn bà: sớm quá là một tội ác, trễ quá là một nỗi tiếc nuối khôn nguôi!

Xin kính chào các bạn. 

Thảo luận cho bài: "Rượu Nho"