Tản Mạn Chuyện Bột Ngọt

Tác giả:


Hình như có một số người trong chúng ta, nhất là những ai đã từng sống ở nước ngoài lâu năm… thường dễ bị “dị ứng” với bột ngọt trong thức ăn hơn trước…

Bí Bếp thì không biết bột ngọt đã bày bán ở Việt Nam từ thời nào, nhưng khi Bí Bếp còn rất nhỏ đã thấy bột ngọt có bày bán rồi… vì mẹ của Bí Bếp có nhờ đi mua từng gói nhỏ để dùng trong việc nêm nếm thức ăn. Khi còn bé thì Bí Bếp cứ ngỡ bột ngọt… có lẽ nó cũng ngọt như đường chăng… nên có lần Bí Bếp lén tháo bọc gói bột ngọt mà le lưỡi nếm thử… Mèn, rõ là nhỏ dại… bột ngọt có ngọt chút nào đâu mà nó tạo cho đầu lưởi Bí Bếp một mùi vị buồn nôn rất khó chịu, mặc dù Bí Bếp đã gắng… “self de-leted”, cho nó ra hết nhưng đó là một kinh nghiệm “dại khờ” mà Bí Bếp không bao giờ quên!

Khoảng thời gian sau nầy, Bí Bếp bắt đầu tìm hiểu thêm về căn bản của các mùi vị mà cơ thể chúng ta có thể thưởng thức, tiếp nhận, phân biệt, hay “nếm” được… và bột ngọt.. dĩ nhiên cũng khó mà tránh dùng nó được… Thế Bí Bếp đã phải tìm mò… Bột ngọt là gì? Ảnh hưởng, cái lợi, cái hại, của bột ngọt trong đời sống ăn uống của chúng ta, v.v. Hôm nay Bí Bếp xin “tản mạn” cùng ACE vài điều mà Bí Bếp đã lượm lặt về chất bột ngọt mà người miền Bắc còn gọi là “mì chính”!

Lược theo lịch sử “ẩm thực” thì người Nhật có lẽ là dân tộc đầu tiên đã kỹ nghệ và hiện đại hoá hợp chất bột ngọt có tên khoa học là “Monosodium Glutamate” hay viết tắt là “MSG”! Dân Nhật đã biết dùng một vài loại rong biển để giúp tăng thêm mùi vị của thức ăn từ cả ngàn năm về trước. Mãi cho đến đầu thế kỹ thứ 20 (khoảng năm 1908-1910) một vài nhà hoá học Nhật Bản mới thành công trong việc tách rời phân tố của hợp chất axit nhựa bột (glutamate… như trong chất dẻo của một số chất bột, v.v.) từ rong biển và sau đấy một công ty sản xuất bột ngọt đã hình thành đầu tiên trên thế giới với cái tên Ajinomoto mà chúng ta còn được biết là hãng bột ngọt Moto!

Bột ngọt là một trong những hợp chất axit hữu cơ của protein mà đều có trong một số thức ăn tự nhiên như rong biển, cà chua, nấm, sữa, đậu nành, v.v. hay một số thức ăn đã được chế biến qua giai trình lên men như cheese, các loại tương, xì dầu, mắm, thịt ướp muối, v.v. Riêng bột ngọt mà chúng ta mua từ chợ thì được làm chính từ tinh bột (như bột bắp, bột mì, v.v), và chất đường cộng thêm một số chất hoá học, vi sinh, và chất men tạo nên sự phản ứng hoá học qua giai trình thuỷ phân, tự tách, rồi sấy khô, v.v.

Bột ngọt sau đấy đã được bày bán và tiêu dùng rộng rãi trong nước Nhật nhưng mãi cho đến sau Đệ Nhị Thế Chiến hợp chất bột ngọt mới thật sự thâm nhập vào kỹ nghệ chế biến thức ăn ở Mỹ và lan tràn khắp nơi trên thế giới… dĩ nhiên bột ngọt đã có bán tại Việt Nam tự bao giờ???

Như Bí Bếp đã chia sẻ trong một bài viết ở mục trước, vị giác chúng ta có thể nếm được 4 vị chính (đắng, chua, mặn, ngọt) và một vị phụ (vị umani) mà chúng ta tạm dịch là “hậu vị”! Hợp chất bột ngọt thật sự không làm biến đổi thức ăn mà chỉ làm tăng khả năng tiếp nhận và phân tách hai vị chính là chua và mặn đồng lúc làm giải vị “đắng” chứ không có ãnh hưởng gì đến vị ngọt… Nôm na là hợp chất bột ngọt có vai trò “phóng đại” khả năng tiếp nhận vị chua và mặn lên cả 20 lần trong lúc làm giảm vị đắng cả mấy lần… nên khứu giác của chúng ta cũng sẽ nhạy hơn để tiếp nhận mùi ăn… Nói chung là bột ngọt có tác dụng chính là tạo cho chúng ta có cảm giác và khả năng được “thưởng thức” mùi vị thức ăn bén nhạy… và “ngon” hơn!

Dĩ nhiên, đấy là tác dụng tích cực chính của bột ngọt.. nhưng cái gì mà thái quá thì cũng đều có kết quả nghịch (side affects) của nó! Đối với những ai dễ bị dị ứng với bột ngọt thì thường có những cảm giác sau khi vô tình hay gián tiếp mà phải “tiêu hoá” hợp chất bột ngọt thường có triệu chứng hơi nóng mặt, khát nước, chóng mặt, xây xẩm, nhức đầu, buồn nôn, tim đập mạnh, khó thở, lả người, v.v. Bí Bếp có cô em thường than van bị một số triệu chứng căn bản trên sau những lần ra ngoài ăn bún bò Huế, bún riêu, bún măng vịt, và một vài loại thức ăn Tàu… nhất là những loại soup và bún nước mà có lẽ chứa hàm lượng bột ngọt khá cao! Theo thống kê thì số người bị dị ứng cùng bột ngọt ở xứ Cờ Hoa thì lên cả 30%… và liều lượng bột ngọt mà tạo nên sự dị ứng sau khi tiêu hoá vào cơ thể họ thì chỉ từ 0.5g (chừng dúm nhỏ xíu… cỡ small pinch ==> cho đến 3 gram hay 1/2 tsp cafe)!

Dựa theo kết quả của một số bài nghiên cứu thì những ai có các chứng bệnh như cao máu, tiểu đường, trẻ em, phụ nữ mang thai, phì mập, động kinh, đau đầu kinh niên, hen suyễn, dễ bị dị ứng với hoá chất, v.v. nên luôn cẩn trọng hoặc tránh dùng bột ngọt kỹ nghệ… còn bột ngọt tự có trong thiên nhiên hay thức ăn lên men thì tuỳ ý…

Thực tế thì hầu hết các nhà hàng đều dùng bột ngọt để chế biến thức ăn. Hầu như tất cả thực phẩm kỹ nghệ (dạng đã vào lon, bao, bì, v.v.) đều có bột ngọt… ngoại trừ các loại thực phẩm “ngọt” vì bột ngọt dĩ nhiên chẳng có ảnh hưởng gì đến vị ngọt, như Bí Bếp đã nhắc… Theo Bí Bếp thì chúng ta khó tránh có bột ngọt trong thức ăn được… vì bột ngọt hầu như có khắp mọi nơi… Khác chăng là tuỳ theo cách dùng bột ngọt để chế biến thức ăn… Tuy nhiên, ông bà ta đã dạy… cái gì mà tự nhiên, tươi, mới thì thường sẽ ngon hơn… Câu châm ngôn “ăn theo thuở và ở theo thời” hay nôm na là “ăn uống theo mùa” thì sẽ dễ cho tì chúng ta hơn là ăn uống trái mùa, v.v. (BB)

—————————————-

Thực tế thì người Nhật lúc đầu cũng đã tách được chất glutamate (chất axit dẻo của protein) từ rong biển (kelp) mà ra. Như Bí Bếp đã lượm lặt, chất bột ngọt đều có trong thiên nhiên, hàm lượng nhiều ít tuỳ theo… thí dụ như rong biển, nấm, cà chua, sữa, đậu nành, v.v. Bí Bếp nghĩ rằng loại “bột nêm” mà hãng Hsin Sui “tách được” từ nấm hay các loại rau củ khác… cũng đều nằm trong dạng bột ngọt thiên nhiên cả!

Cách sửa soạn các loại thức ăn mà tránh dùng bột ngọt tốt nhất thì ta nên tăng dùng đồ nguyên liệu tươi sống và giải đi giai trình chế biến trong nấu nướng. Cách thứ hai là dùng thêm các loại tương (như tương miso, tương đen, tương đậu nành, v.v.) , chao, xì dầu (có tinh bột đã biến đổi qua giai trình lên men để ướp chung với một số thịt, cá hay dùng chung trong việc nấu nướng, v.v.

Bột ngọt thì có khắp mọi nơi, từ thể tự nhiên trong rau quả, thịt, nấm cho đến những loại thức ăn đã lên men cho đến chế biến. Các công ty chế biến thực phẩm của Mỹ cũng dùng khá nhiều bột ngọt… tuy không nhiều bằng tỉ lệ của các nhà hàng người Hoa!

Tóm tắt là…. chúng ta hãy luôn nhẹ tay với bột ngọt… muốn tránh dùng bột ngọt nhiều thì nên siêng đi chợ mua đồ tươi sống để ăn thường xuyên hơn! (BB)

————————————–
Đề tài này đem ra bàn rất là thực tế. Đá Cuội đã nhiều năm không dùng bột ngọt vì nghĩ không cần thiết, và nếu muốn làm dịu các món ăn thì cho đường cũng vậy thôi chứ gì? Nhưng gần đây đã phải sử dụng bột ngọt trở lại trong các món nước. Lý do là ĐC chỉ dùng muối chứ không dùng nước mắm khi nấu ăn vì sợ mùi, nhất là khi hâm lại bằng mocrowave. Khác với nước mắm có nhiều protein nên làm cho thức ăn mặn dịu, muối thường có vị mặn chát. Khác với đường làm cho vị mặn dịu hơn nhưng không thể làm mất vị chát của muối, bột ngọt chỉ cho một chút thôi sẽ vừa làm cho vị chát biến mất mà vị mặn cũng dịu hơn, khiến ta có thể tra nấu mặn mòi hơn, đồ ăn không bị lạt lẽo mà người ăn chỉ thấy đậm đà chứ không thấy mặn chát. Thành ra, nếu bột ngọt có hại, thì lại còn kéo thêm 1 cái hại thứ hai là ăn nhiều muối mà không biết. Có lẽ vì lý do này mà khi ăn ở tiệm Á Đông có dùng nhiều có nhiều bột ngọt xong sẽ thấy rất khát nước. Và có lẽ người cao máu phải đành tránh xa bột ngọt là vậy. (DC)

 

Thảo luận cho bài: "Tản Mạn Chuyện Bột Ngọt"