Thịt Chà Bông (Ruốc)

Tác giả:

PVy làm thịt chà bông như sau đây: 3 pounds thịt thăn nõn (nạc lưng) 1 chén nước mắm ngon 1/2 cup đường cát trắng 1/4 muỗng cà phê tiêu xay nhuyễn Cần một cái rá vo gạo, có bán ở một vài chợ Việt Nam. Có thể dùng máy (food processor – dought blade)

Thịt mua về lạng cho hết mỡ, rửa sạch. lau bằng khăn giấy cho thật ráo. Cắt thịt thành từng khoanh dầy khoảng 1 inch hay 2 cm cũng được. Nước mắm đun sôi lên với đường và tiêu (đun ngoài sân nhé, đun nước mắm trong nhà sẽ khổ lắm đó). Hạ bớt lửa. Thả thịt vào luộc trong nước mắm đường này. Trở thịt qua lại cho kịp chín bên trong từng miếng thịt, trước khi nước mắm cạn. Nếu thiếu nước mắm thì phải nấu thêm một chút nước mắm đường nữa mà luộc thịt, tuyệt đối không được thêm nước vào nước mắm. Để thịt vừa nguội lại (giữa hơi ấm và nguội là tốt nhất) thì dùng cái chày giã nhẹ cho từng miếng thịt bẹt ra (giã trên cái thớt cũng không sao) cho thịt dễ xé. Dùng đầu ngón tay xé thịt ra thành từng sợi nhỏ, theo cái thớ của nó. Bắc chảo lên bếp, để lửa nhỏ. Khi chảo bắt đầu nóng, cho thịt xé vào chảo, dùng đũa đảo đều tay, hạ lửa thật nhỏ để sấy thịt. Thỉnh thoảng nếm lại xem thịt có cần thêm mặn thì thêm từ từ chút nước mắm ngon (đừng dùng nước mắm ở đáy chai trong giai đoạn này, vì nước mắm ở đáy chai thường có vị gắt hơn nước mắm ở cổ chai). Ngừng sấy khi thớ thịt ráo nhưng còn hơi mềm dịu, đừng để thớ thịt khô quắt queo, khi chà nó sẽ nát quá. Đổ thịt sấy ra một cái thố nguội. Khi thịt sấy đã nguội hẳn thì mình có thể bắt đầu chà bông. Lấy cái rá ra, rá phải thật sạch và thật khô. Cho thịt sấy vào một cái chén ăn cơm, úp chén thịt sấy vào cái rá, bắt đầu chà cái chén úp theo đường tròn, để các thớ thịt bung ra khi chạm vào các gân của nan tre. Khi đã chà xong, nếu cần xé cho thớ thịt tơi bông thêm thì dùng đầu ngón tay xé thêm cho tới khi vừa ý. (Nếu dùng máy thì cho thịt vào và bấm cho máy pulse vài lần đến khi thịt tơi bông) 

Sấy nhanh tay trên bếp thêm một lần nữa cho thịt khô hẳn, chừng hai phút. Để thịt chà bông thật nguội và cho bay hết hơi nước giữa các sợi thịt bông. Cất thịt chà bông vào lọ thủy tinh để ăn dần. Ba pounds thịt tươi làm được một pound thịt chà bông. Quan trọng là thịt càng tươi càng ngon, nghĩa là làm được thịt chà bông dai và ngọt. Thịt chà bông làm khéo có nghĩa là tơi ra mà không nát. Muốn để lâu thì phải chắc chắn là thịt đã thật khô ráo trước khi cất vào lọ.

Thảo luận cho bài: "Thịt Chà Bông (Ruốc)"