Tiết Canh Vịt!

Tác giả:

Hôm qua Bí Bếp mần 2 con vịt cho tổng số 8 người ăn, Bí Bếp làm đặng 4 đĩa tiết canh thường và 2 đĩa tiết canh chay (bài bác Thuynh) và kết quả khá mỹ mãn. 

Nguyên liệu:

– 2 con vịt sống
– 1 con vịt đã làm sẵn (để làm nhân & lấy nước sáo)
– 1 vỉ mề vịt
– một ít sụn gà
– 2 lbs rau thơm (ngò gai, ngò om, húng quế, tía tô, lá răm)
– 2 vỉ bánh đa
– gia vị phụ tùng (hành, gừng, tiêu, chanh, ớt, đậu phụng, mắm v.v.)

* Bí Bếp thường thái sụn gà để dành trong bọc ziplocked sandwich bag sau mỗi lần lấy xương ức gà để nấu nước chicken broth. Có sụn gà sẵn rất tiện dùng để làm nhân cho món tiết canh vịt bất hủ của xứ mình. 

* Trước hết chúng ta sữa soạn làm nhân vịt từ con vịt đã làm sẵn. Bí Bếp làm nhân vịt bằng các nguyên liệu như sau: thịt vịt, mề vịt, sụn gà, hành hương, húng gai, lá răm, và ít ớt hiểm + tiêu. Bí Bếp lóc thịt vịt, thái hạt lựu xong mới bằm sơ (khoảng 1 lb thịt nhân) để sẵn. Phần xương vịt và những phần khác chúng ta cho vào một nồi lớn nấu lấy nước sáo (nhớ cho vào 1 củ hành tây + lóng gừng dài cỡ lóng tay.

* Mề vịt rửa sơ trong nước muối xong trụng vào nồi nước sáo đang sôi sẵn khoảng 10 phút xong ngâm ngay vào nước lạnh. Chọn khoảng 8-10 miếng thịt mề mang thái nhỏ (cỡ 1/2 của hạt lựu để sẵn). Phần sụn gà cũng thế, trụng trong nồi nước sáo khoảng 5 phút, ngâm lại trong nước lạnh xong thái nhỏ để sẵn như phần mề vịt.

* Thái sẵn khoảng 4-6 củ hành hương xong tao ít mỡ vịt để lấy nước mỡ, xong cho hành hương vào tao từ từ (ở medium heat) cho cháy vàng xong chúng ta cho phần thịt vịt bằm sẵn vào tao sơ khoảng 3-4 phút là thịt vừa chín tới xong chúng ta cho thịt nhân tao chung với hành hương vào một thố lớn để trộn chung cùng mề vịt, sụn gà, hai chén rau mùi (ngò gai + tía tô + lá răm thái nhuyễn), và khoảng 1/2 tsp tiêu sọ + 2 tsps ớt hiểm thái nhỏ.

* Sau khi chúng ta sửa soạn xong phần nhân cho tiết canh thì nồi nước sáo cũng đã tới. Chúng ta lọc khoảng 2 quarts nước sáo để cho nguội (nhanh thì ngâm bát nước sáo vào thau nước đá lạnh). Bí Bếp pha nước sáo để lấy tiết vịt theo tỉ lệ như sau: 2 Tsps mắm ngon + 8 Tsps nước sáo (thìa ăn phở) cho mỗi con vịt. Bí Bếp cắt tiết vịt từ ngay sau gáy của con vịt (dĩ nhiên chúng ta cần nhổ lông và lau sơ vớt ít cồn). Lấy tiết từ gáy vịt có lợi điểm là tránh bớt sợ nhiểm dơ như một số người lấy tiết từ cánh, cổ, hoặc mỏ vịt, v.v.

* Bí Bếp sữa soạn sẵn 4 đĩa tiết vịt có nhân và hai đĩa… chay. Phần nhân vịt còn lại thì để dùng sau (cho ai thích thêm nhân trong tiết hoặc dùng chung với gỏi hoặc cháo vịt).

* Chúng ta ngắm chừng hai bát tiết vịt mà lấy sẵn thêm khoảng 8/10 phần nước sáo để hòa lại cùng bát tiết vịt. Dĩ nhiên chúng ta nên lọc lại phần tiết để tránh ít lông con đã rơi vào bát tiết khi chúng ta lấy tiết vịt. Bí Bếp hòa đều cả hai bát tiết vịt + phần nước sáo phụ (chỉ 8/10 theo dung lượng của tiết vịt) trước khi đổ đều ra sáu đĩa tiết canh. Với cách đánh tiết theo tỉ lệ kể trên, tiết sẽ đông chắc chưa đến 5 phút sau (kết quả ngày hôm qua).
* Phần làm nước mắm gừng, Bí Bếp chỉ mài khoảng 2″ củ gừng hòa chung cùng 1/4 cup nước mắm chứng không cho thêm tỏi, ớt, đường, chanh nhưng một số người khác. Ai thích thêm chua, cay, mặn, thì họ có thể dùng thêm phần ớt bằm, chanh, tiêu, gừng, v.v. mà chúng ta sẽ dọn sẵn trên bàn.

Phần quan trọng cũng không kém là giai đoạn lặt, rửa rau, thái chanh ớt, rang đậu phụng, nướng bánh đa mà sự phụ trợ, đảm trách của các bếp phụ vô cùng quan trọng cho buổi nhậu tiết canh canh vịt. Sau khi đánh tiết chúng ta phải phụ trách phần vặt lông vịt hoặc lột da vịt. Các bạn nhớ chớ nên trụng vịt vào nước đã sôi, nhiệt độ tốt nhất cho việc vặt lông chỉ nên ở mức 80 độ C (khoảng 160F). Vặt xong hai con vịt, chúng ta nhớ dùng phần tim, mề, và gan vịt tươi, luộc khoảng 10 phút xong, thái mỏng để rắc lên 6 đĩa tiết canh vịt + ít tiêu sọ và rau mùi thái nhuyễn.

* Ghi chú: Theo kết quả bình chọn của dân chai lọ thì đa số đã chọn hương vị của đĩa tiết chay ngon hơn hẵn đĩa tiết thường (pha trong nhân thịt). Bí Bếp nhận thấy rằng, cái ngon của đĩa tiết chay vs tiết thường gần như cách thưởng thức đồ Nhật về món sashimi vs sushi. Một bạn chai lọ giới thiệu Bí Bếp dùng thêm lá ngò om đính kèm cùng các loại rau thơm (ngò gai, húng quế, tía tô, lá răm, v.v.) thì… mùi vị của lá ngò om cũng làm món tiết canh ngon một cách…. bất ngờ. Nếu có ớt thật cay đính kèm (loại ớt trồng ở Dallas) thì… có lẽ buổi nhậu món tiết canh vịt cũng sẽ đậm đà hương vị quê hương hơn.

Thảo luận cho bài: "Tiết Canh Vịt!"