Tương Nam Đàn

Tác giả:

Đậu nành
Nếp / ngô
Mốc
Muối (5 phần đậu, 1 phần muối )

Tương là món ăn rất đỗi thân quen trong cuộc sống hằng ngày của người nông dân:

Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương…

Nam Đàn là một trong ba vùng làm tương ngon nổi tiếng cùng với tương Bần (Hưng Yên) và tương Cự Đà (Hà Tây).

Tương Nam Đàn độc đáo, khác hai loại tương kia ở chỗ nó là “tương mảnh”, hạt đậu làm tương chỉ xay vỡ thành “mảnh đậu” chứ không “nát như tương Bần”. Chai tương Nam Đàn không có mầu nâu như tương Bần, mà vàng sánh như mật ong. Những mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, thơm và ngọt lịm. Chỉ nhìn thôi cũng thấy hấp dẫn. Dù lượng muối bỏ vào làm tương không ít, nhưng vị đậm đà của muối biển đã chìm đi, nhường chỗ cho hương vị của thứ nước chấm đặc sắc.

Ở Nam Đàn và cả Nghệ An, hầu như nhà nào cũng có một hũ tương. Nhiều nhà biết làm tương, nhưng những người thành thạo, có bí quyết để làm ra những chum tương đặc sản Nam Đàn, thì không còn nhiều. Kinh nghiệm làm tương được các bà, các mẹ ở Nam Đàn truyền cho con gái như một chút vốn cho cuộc sống mai này.

Để có được chum tương ngon, người ta cẩn thận lựa chọn từng cái chum. Chum được nung chín đều, men láng bóng, đổ nước ngâm thử ba, bốn ngày, đem úp miệng chum xuống đất. Đậu nấu tương phải chọn loại đậu mới, đều hạt và có lẽ chỉ giống đậu Tương Xuân trồng tại Nam Đàn mới cho những chum tương ngon nhất. Nước dùng để nấu tương, cũng kén như loại nước để nấu chè xanh. Gạo nếp thổi xôi làm mốc, muối dùng làm mặn cho tương đều phải lựa chọn kỹ càng. Lúc rang, lúc ủ đậu, khi nấu ngả tương, khi phơi và đánh tương… đều phải có bí quyết, kinh nghiệm, chọn nắng để phơi tương… Ai dám bảo làm tương không lắm công phu. Tương Nam Đàn, tương xứ Nghệ dễ mấy ai quên khi đã một lần thưởng thức.

Đã từ xa xưa ở Nam Đàn, Thanh Chương có câu ca “nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”.

Tương Nam Đàn là loại nước chấm được nấu từ hạt đậu tương và hạt nếp hoặc hạt ngô làm mốc. Cứ vào dịp tháng 6 âm lịch hằng năm, người ta bắt đầu làm tương. Nhà nào cũng nấu cho được vài choé tương hoặc một chum tương. Muốn tương thơm ngon, đầu tiên phải phơi mốc được nắng. Mốc tương làm bằng gạo nếp hay ngô. Gạo nếp hay ngô giã trắng, đồ chín rải ra nong, lấy lá nhãn ủ đến khi lên mốc đưa ra phơi nắng khoảng 7-9 ngày. Đậu tương rang lên để nguội đem xay (đem xiết ra: theo American, xem phần dươi) cho vỡ đôi, vỡ ba, sau đó đổ nước vào nấu chín rồi đổ vào nước đậu (sau 7 đến 9 ngày) là đổ muối vào đánh đều cho muối tan với mốc, đậu. Cứ 5 nước tương thì 1 muối, nếu quá nhiều muối thì tương mặn, mất ngon, nếu bỏ ít muối thì tương hỏng (gọi là tương ỉnh). Cho nên người dân Nam Đàn thường nhớ công thức: “Năm tương một muối thì ngon. Nhiều tương ít muối đổ vườn mất thôi”. Tương ngon ngọt là tương làm bằng mốc nếp, nhiều đậu phơi được nắng. Đây là loại tương đặc biệt người ta nấu riêng một choé, một chum dùng để làm nước chan hay nước chấm thịt luộc, trong những ngày giỗ tết, có khách. Còn loại tương được làm từ mốc ngô, ít đậu thì dùng để kho cá, chấm rau, chấm đậu, ăn với cơm hàng ngày. Ngày mùa gặt lúa về nấu nồi cơm gạo mới dẻo thơm chan với nước tương ngon, ăn thật đậm đà hương vị quê hương. Vào những ngày hè nóng bức dùng nước tương chấm với ngọn khoai lang luộc, rau muống luộc, cà luộc ăn với cơm, vừa mát, vừa đậm đà hương vị đồng quê.

Ai đã từng ăn thịt bò, thịt bê luộc chấm với nước tương ngọt có ít gừng, tỏi, thì không quên được hương vị đặc biệt này.

Người dân Nam Đàn thường giã nhỏ lạc rang hay vừng đen hoà với nước tương sền sệt để chấm chuối xanh hay khế chua thái mỏng ăn với cơm. Vắt xôi nếp mà chấm với nước tương ngọt cũng khá hấp dẫn. 



Bài viết của American:

Bổ sung bài sưu tầm của LeThu: Đỗ Đậu Tương rang chín, XIẾT nhỏ ra, chứ không phải xay.

——–

Các làm tương truyền thống Việt Nam là nấu chín phần thức ăn bột, như Nếp, Tẻ, Ngô, rồi để nó lên mốc .

Đậu thì chỉ rang chứ không lên mốc.

Cách làm mốc: luộc bắp non chín rồi tẽ hạt mà ăn, còn để lõi lại, giữ nơi mát ẩm vài ngày sẽ mọc mốc phủ dày. Nếu mốc màu da cam thì tốt nhất. Mốc màu trắng thì tạm đươc. Mốc màu đen hoặc xanh là hỏng. Cạo lấy mốc da cam này làm giống, rắc lên cơm để nguội (cơm nóng làm chết mốc) để mốc mọc đều. Chỗ nào mốc đen hoặc xanh thì phải vứt bỏ, không được sót tí gì vào tương.

 

Kinh nghiệm chọn đậu tương thật tốt: Đậu tương Xuân mọc chậm, hạt nhỏ hơn đậu Hè, nhưng ngon hơn. Đậu ViệtNam mọc nhỏ, ra ít hạt hơn đậu Trung quốc, nhưng ngon hơn.

Tương làm bằng Ngô bắp thì có nhiều vị ngọt của đường (gluco) nhưng làm bằng Nếp thì có vị ngọt của đạm (Amino Acid) hơn .

 

Tương Việt Nam thì không có bột mì, không có bất cứ loại bột gì, và không lên men đậu . Dù sao, thì giống men trong cơm Nếp (hay Tẻ, hay Bắp) đã có những chất men (enzyme) sẽ biến chất đạm trong đậu thành Acid Amin và biến chất bột trong Nếp, Tẻ, hoặc Bắp thành glucoza, khiến cho tương có vị ngọt. Mốc Xanh có chất Penicilin làm cản trở các mốc khác phát triển, khiến cho tương khó ngọt, và dễ thối. Tương ViệtNam có màu nâu từ nâu sậm đến nâu vàng, và nâu hồng. Tương màu nâu đen thường có mùi thum thủm, và kém ngọt .

 

Để thử xem tôi đoán có đúng không, xin bạn đến tiệm Đại Hàn tìm mua tương xem có thấy tương màu đỏ hay không.  

Thảo luận cho bài: "Tương Nam Đàn"